INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA

En el ámbito de las cocinas hospitalarias del Servicio Andaluz de Salud (SAS), la seguridad alimentaria es un principio innegociable. Para garantizarla, la «Trazabilidad Alimentaria» emerge como una herramienta fundamental. Este sistema permite seguir el rastro de un alimento en todas las etapas de la cadena, desde su origen hasta el consumo final, lo que es crucial para la prevención y gestión de riesgos, especialmente en una población tan vulnerable como la hospitalaria. Para el cocinero del SAS, el conocimiento de la trazabilidad y su «normativa de aplicación» es una competencia esencial, ya que es un actor clave en la implementación diaria de este sistema.

El marco normativo que rige la trazabilidad alimentaria es robusto y de obligado cumplimiento, buscando proteger la salud de los consumidores y garantizar la transparencia en la cadena alimentaria. A nivel europeo, el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, es la norma fundamental que define la trazabilidad y establece su obligatoriedad para todos los operadores de empresas alimentarias.

Complementariamente, el Reglamento (CE) Nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el Reglamento (CE) Nº 853/2004, de 29 de abril de 2004, que fija normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, refuerzan la necesidad de sistemas de trazabilidad. A nivel nacional, la Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, consolida la responsabilidad de los operadores en la garantía de la seguridad y la trazabilidad de los productos.

En el ámbito autonómico, la Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía, y los Planes Estratégicos de Calidad del SAS, promueven la mejora continua y la seguridad alimentaria. Las guías de buenas prácticas de higiene y los manuales de procedimientos de los centros hospitalarios de Andalucía detallan la implementación de la trazabilidad en el ámbito de la restauración colectiva. Para el cocinero del SAS, la comprensión de estos principios y la capacidad de registrar y verificar la información de trazabilidad son competencias indispensables para una atención integral y de calidad. Este tema es de vital importancia para la preparación de oposiciones, ya que aborda la esencia de la seguridad alimentaria en el entorno sanitario.

---

EXPOSICIÓN GENERAL

En el complejo engranaje de la cocina hospitalaria del SAS, la «Trazabilidad Alimentaria» es una herramienta indispensable para la gestión de la seguridad. No se trata solo de un requisito legal, sino de un sistema proactivo que permite actuar con rapidez y eficacia ante cualquier incidente relacionado con la inocuidad de los alimentos. Su implementación rigurosa es un compromiso con la salud del paciente y la transparencia en la cadena de suministro.

La trazabilidad se define como la capacidad de seguir el rastro de un alimento, pienso, animal productor de alimentos o sustancia destinada a ser incorporada en un alimento, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Esto implica la capacidad de identificar el origen de los productos que entran en la cocina (trazabilidad «hacia atrás»), así como el destino de los productos elaborados (trazabilidad «hacia adelante»).

La «normativa de aplicación» es clara y establece la obligatoriedad de la trazabilidad para todos los operadores de empresas alimentarias. El Reglamento (CE) Nº 178/2002 es la piedra angular, exigiendo que los operadores puedan identificar a sus proveedores y a sus clientes. Esta información debe estar disponible en todo momento para las autoridades competentes, permitiendo una rápida respuesta en caso de alerta sanitaria (ej., retirada de un lote contaminado).

Para el cocinero del SAS, la trazabilidad se traduce en acciones diarias concretas. Desde la verificación de los datos de los albaranes en la recepción (lote, fecha de caducidad, proveedor), pasando por el etiquetado de los productos abiertos o preelaborados, hasta el registro de los ingredientes utilizados en cada partida de comida. La correcta cumplimentación de estos registros es vital para poder reconstruir el historial de un plato en caso de una toxiinfección alimentaria o una alerta de alérgenos.

En resumen, la trazabilidad alimentaria es un sistema de información y control que dota al servicio de hostelería hospitalaria de la capacidad de respuesta necesaria ante cualquier riesgo. El cocinero, como parte activa de este sistema, contribuye directamente a la seguridad alimentaria, la confianza del paciente y la eficiencia en la gestión de crisis, consolidando el compromiso del SAS con la calidad asistencial.

---

DESARROLLO DEL TEMA

1. Concepto y Objetivos de la Trazabilidad Alimentaria

La trazabilidad es la capacidad de seguir el rastro de un alimento a lo largo de toda la cadena de suministro.

• 1.1. Concepto de Trazabilidad:
  • Sistema que permite reconstruir el historial, la ubicación y la trayectoria de un producto o un lote de productos a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución).
  • Implica la identificación de los productos, el registro de los procesos y la conexión de la información entre las distintas fases.
• 1.2. Objetivos de la Trazabilidad Alimentaria:
  • **Garantizar la Seguridad Alimentaria:** Permite una rápida y eficaz retirada de productos del mercado en caso de alerta sanitaria (ej., contaminación, presencia de alérgenos no declarados).
  • **Proteger la Salud Pública:** Minimiza el impacto de los incidentes alimentarios al acotar los productos afectados.
  • **Mejorar la Gestión de Riesgos:** Facilita la investigación de las causas de un incidente y la implementación de acciones correctoras.
  • **Proteger al Consumidor:** Aporta transparencia y confianza en los productos.
  • **Cumplir la Normativa Legal:** Es un requisito obligatorio para todos los operadores de empresas alimentarias.
  • **Optimizar la Gestión:** Mejora el control de stock, la logística y la eficiencia operativa.

2. Tipos de Trazabilidad

La trazabilidad se puede clasificar en función de la dirección del flujo de información.

• 2.1. Trazabilidad «Hacia Atrás» (Trazabilidad de Origen o de Proveedor):
  • **Concepto:** Capacidad de identificar el origen de los productos que se reciben en la empresa. Saber «de quién» se ha recibido un producto.
  • **Información Clave:** Nombre y dirección del proveedor, descripción del producto, fecha de recepción, número de lote, fecha de caducidad/consumo preferente.
  • **Aplicación en Cocina Hospitalaria:** En la recepción de materias primas (carnes, pescados, verduras, productos envasados).
• 2.2. Trazabilidad «Interna» (Trazabilidad de Proceso):
  • **Concepto:** Capacidad de seguir el rastro del producto dentro de la propia empresa, a través de las diferentes etapas de transformación. Saber «qué se ha hecho» con el producto.
  • **Información Clave:** Lotes de materias primas utilizadas en cada elaboración, fechas de preelaboración/cocción, temperaturas de proceso, personal implicado, ingredientes añadidos.
  • **Aplicación en Cocina Hospitalaria:** Desde el almacenamiento, preelaboración, cocción, hasta el emplatado y envío a unidades.
• 2.3. Trazabilidad «Hacia Adelante» (Trazabilidad de Destino o de Cliente):
  • **Concepto:** Capacidad de identificar el destino de los productos que se envían desde la empresa. Saber «a quién» se ha entregado un producto.
  • **Información Clave:** Descripción del producto elaborado, número de lote de producción, fecha de elaboración, fecha de caducidad, cantidad, cliente (unidad de hospitalización, paciente).
  • **Aplicación en Cocina Hospitalaria:** En el envío de bandejas a las unidades, registro de dietas servidas a cada paciente.

3. Normativa de Aplicación en Trazabilidad Alimentaria

La trazabilidad es un requisito legal fundamental en la Unión Europea y en España.

• 3.1. Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002:
  • **Pilar Fundamental:** Es la base de la legislación alimentaria europea y establece la obligatoriedad de la trazabilidad.
  • **Artículo 18 (Trazabilidad):** Obliga a los operadores de empresas alimentarias a poder identificar a cualquier persona de la que hayan recibido un alimento, y a cualquier persona a la que hayan suministrado un alimento.
  • **Responsabilidad:** La responsabilidad de la trazabilidad recae en el operador de la empresa alimentaria.
• 3.2. Reglamento (CE) Nº 852/2004 y 853/2004:
  • Refuerzan la necesidad de implementar sistemas de trazabilidad como parte de los sistemas de gestión de la higiene (APPCC y PGH).
• 3.3. Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición:
  • **Ámbito Nacional:** Consolida la responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias en la garantía de la seguridad y la trazabilidad de los productos que ponen en el mercado.
• 3.4. Real Decreto 3484/2000 (modificado por RD 109/2010):
  • Aunque no es exclusivo de trazabilidad, sus requisitos sobre el control de lotes, fechas de elaboración y muestras testigo contribuyen a la trazabilidad interna y hacia adelante en comidas preparadas.
• 3.5. Normativa Autonómica (Andalucía):
  • La Consejería de Salud y Consumo de la Junta de Andalucía, a través de sus inspecciones y guías, vela por el cumplimiento de la normativa de trazabilidad en los establecimientos alimentarios, incluyendo los hospitales.

4. Elementos Clave para la Implementación de la Trazabilidad en Cocina Hospitalaria

La trazabilidad se basa en la identificación, el registro y la conexión de la información.

• 4.1. Identificación de Lotes:
  • Cada materia prima recibida debe tener un número de lote (asignado por el proveedor).
  • Cada partida de comida elaborada en la cocina debe tener un número de lote interno (fecha de elaboración, turno, etc.).
• 4.2. Registros Documentales:
  • **Recepción:** Albaranes de entrega (con fecha, proveedor, producto, lote, cantidad), registros de control de recepción (temperatura, estado).
  • **Almacenamiento:** Etiquetas de identificación de productos abiertos o preelaborados (fecha de apertura, fecha de caducidad, lote de origen).
  • **Elaboración:** Fichas de producción que indiquen los lotes de materias primas utilizadas en cada partida de comida.
  • **Distribución:** Registros de las unidades de hospitalización a las que se envía cada lote de comida, o incluso por paciente (si el sistema lo permite).
  • **Muestras Testigo:** Etiquetado y registro de las muestras testigo con el lote de producción.
• 4.3. Sistemas de Información:
  • **Manuales:** Hojas de registro en papel (riesgo de errores, lentitud).
  • **Informatizados:** Software de gestión de cocina (ERP) que integra la trazabilidad desde la compra hasta el servicio, facilitando la gestión de datos y la generación de informes.
• 4.4. Formación del Personal:
  • Todo el personal (cocineros, pinches, personal de almacén y distribución) debe estar formado en los procedimientos de trazabilidad y en la importancia de registrar la información correctamente.

5. Rol del Cocinero del SAS en la Trazabilidad Alimentaria

El cocinero es un eslabón fundamental en la cadena de trazabilidad, con responsabilidades directas en su aplicación.

• En la Recepción:
  • Verificar que los albaranes incluyen el número de lote y la fecha de caducidad de los productos.
  • Controlar la correspondencia entre el producto físico y la información del albarán.
  • Registrar cualquier incidencia o no conformidad.
• En el Almacenamiento:
  • Asegurar que los productos abiertos o reenvasados se etiquetan correctamente con la fecha de apertura y el lote de origen.
  • Aplicar el sistema FIFO (First In, First Out) para la rotación de stock, que facilita la trazabilidad.
• En la Preelaboración y Elaboración:
  • Registrar los lotes de las materias primas utilizadas en cada partida de comida elaborada.
  • Asignar un número de lote interno a cada partida de producción (ej., fecha y turno).
  • Cumplimentar las fichas de producción y los registros de control.
• En el Emplatado y Muestras Testigo:
  • Asegurar que las muestras testigo se identifican con el lote de producción correspondiente.
  • Verificar que las bandejas o carros de distribución se asocian correctamente con el lote de comida.
• Comunicación:
  • Informar al Jefe de Cocina o al responsable de calidad sobre cualquier problema de trazabilidad (ej., producto sin lote, etiqueta ilegible).
  • Participar en la investigación de incidencias que requieran la reconstrucción del historial de un alimento.

6. Beneficios de la Trazabilidad en el Servicio de Hostelería Hospitalaria

La trazabilidad aporta múltiples ventajas más allá del cumplimiento legal.

• Mayor Seguridad Alimentaria: Permite una respuesta rápida y precisa ante alertas, minimizando el impacto en la salud del paciente.
• Mejora de la Gestión de Incidencias: Facilita la identificación de la causa raíz de un problema (ej., toxiinfección, alérgeno no declarado).
• Optimización de la Gestión de Stock: Al conocer el lote y la fecha de caducidad, se mejora la rotación y se reduce el desperdicio.
• Control de Calidad: Permite identificar si un problema de calidad (ej., sabor, textura) se asocia a un lote o proveedor específico.
• Confianza del Paciente y Autoridades: Demuestra el compromiso del hospital con la seguridad y la transparencia.
• Eficiencia Operativa: Agiliza los procesos de retirada de productos y la gestión de la cadena de suministro.

---

CONCLUSIONES

La «Trazabilidad Alimentaria» es un sistema de control indispensable y de obligado cumplimiento en las cocinas hospitalarias del Servicio Andaluz de Salud. Su correcta implementación, basada en la «normativa de aplicación» (especialmente el Reglamento (CE) Nº 178/2002), permite seguir el rastro de un alimento en todas las etapas de la cadena, desde el proveedor hasta el paciente. Este sistema es vital para garantizar la seguridad alimentaria, proteger la salud pública y gestionar eficazmente cualquier incidencia.

La trazabilidad se articula en tres tipos: «hacia atrás» (identificación de proveedores), «interna» (seguimiento dentro de la cocina) y «hacia adelante» (identificación del destino). Su implementación se basa en la identificación de lotes, la rigurosa cumplimentación de registros documentales (albaranes, fichas de producción, etiquetas) y, cada vez más, en el uso de sistemas de información informatizados.

Para el cocinero del SAS, el dominio de la trazabilidad es una competencia profesional esencial. Su rol es activo en cada fase: desde la verificación de la información en la recepción, el etiquetado en el almacenamiento, el registro de lotes en la elaboración, hasta la correcta identificación de las muestras testigo. Su rigor y atención al detalle son determinantes para que el sistema funcione eficazmente y permita una respuesta rápida ante cualquier alerta sanitaria.

Los beneficios de una trazabilidad robusta son múltiples: mayor seguridad alimentaria, mejora en la gestión de incidencias, optimización del stock y aumento de la confianza. Los retos futuros incluyen la digitalización completa de los registros y la integración de la información a lo largo de toda la cadena de suministro del SAS, para una trazabilidad aún más eficiente y transparente.

En síntesis, la trazabilidad alimentaria es una herramienta preventiva y de gestión de riesgos que el cocinero del SAS debe dominar. Su aplicación diaria es un compromiso con la inocuidad de los alimentos y con la atención integral y segura que el SAS ofrece a sus pacientes, consolidando su papel como referente en la salud pública.

---

CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS

Caso Práctico 1: Retirada de un lote de carne contaminada

Descripción: Se recibe una alerta sanitaria por parte de la autoridad competente sobre un lote específico de carne de ternera (Lote XYZ-2025) que ha sido distribuido a varios hospitales y que podría estar contaminado con una bacteria patógena.

Intervención (aplicación de trazabilidad):

• El Jefe de Cocina, al recibir la alerta, activa el protocolo de retirada de productos.
• El Cocinero encargado del almacén consulta los registros de recepción (trazabilidad «hacia atrás») para identificar si el Lote XYZ-2025 fue recibido en el hospital y en qué fecha.
• Si se recibió, se verifica si aún queda stock de ese lote en las cámaras o almacenes. Todo el producto identificado se inmoviliza y se segrega inmediatamente.
• Se consulta la ficha de producción (trazabilidad «interna») para determinar en qué partidas de comida se utilizó ese lote de carne.
• Se revisan los registros de distribución (trazabilidad «hacia adelante») para saber a qué unidades de hospitalización se enviaron las comidas elaboradas con ese lote.
• Se informa a la Unidad de Bromatología y a la Dirección del centro para tomar las medidas oportunas (ej., informar a los pacientes que consumieron esa comida, realizar análisis).

Resultado: Gracias a la trazabilidad, el hospital puede identificar rápidamente el producto afectado, inmovilizarlo, y acotar el riesgo para los pacientes, minimizando el impacto de la alerta sanitaria y demostrando la eficacia del sistema.

Caso Práctico 2: Investigación de una toxiinfección alimentaria en el hospital

Descripción: Varios pacientes de una unidad desarrollan síntomas de toxiinfección alimentaria. La sospecha recae en el almuerzo servido el día anterior.

Intervención (aplicación de trazabilidad y autocontrol):

• La Unidad de Bromatología y el Jefe de Cocina inician la investigación.
• Se consulta la ficha de producción del plato sospechoso (ej., «Pollo guisado») para el día en cuestión (trazabilidad «interna»), identificando el número de lote de producción de la comida.
• Se recupera la muestra testigo de ese lote de «Pollo guisado» para su análisis microbiológico en laboratorio.
• Se revisan los registros de recepción de las materias primas utilizadas en ese lote de pollo guisado (trazabilidad «hacia atrás»), identificando los proveedores y lotes de pollo, verduras, etc.
• Se revisan los registros de control de temperatura (PCC) de la cocción, mantenimiento y enfriamiento de ese lote de guiso.
• Se verifica el registro de distribución (trazabilidad «hacia adelante») para saber a qué pacientes se sirvió esa comida.

Resultado: La trazabilidad permite reconstruir el historial del alimento, identificar la posible causa de la toxiinfección (ej., fallo en la cocción, contaminación de una materia prima) y tomar medidas correctivas para evitar futuros incidentes, protegiendo la salud de los pacientes.

Caso Práctico 3: Etiquetado incorrecto de un producto preelaborado

Descripción: Un Cocinero preelabora una gran cantidad de verduras cortadas (mirepoix) para varios guisos. Sin embargo, al almacenarlas en la cámara, olvida etiquetar el recipiente con la fecha de preelaboración y el lote de origen de las verduras.

Intervención (incumplimiento de trazabilidad interna):

• El Jefe de Cocina o el Bromatólogo, durante una revisión de la cámara, detecta el recipiente de verduras sin etiquetar.
• Al no poder identificar la fecha de preelaboración ni el lote de origen, y por tanto no poder garantizar su frescura y trazabilidad, se procede a descartar las verduras para evitar riesgos.
• Se refuerza la formación del Cocinero y de todo el personal sobre la importancia del etiquetado correcto de todos los productos preelaborados y abiertos, como parte del sistema de trazabilidad interna.
• Se enfatiza que «producto no identificado es producto no seguro».

Resultado: Se evita el uso de un producto cuya seguridad no puede ser garantizada debido a la falta de trazabilidad interna. Se refuerza la importancia de los registros y el etiquetado como acciones diarias cruciales para el sistema de trazabilidad y la seguridad alimentaria.

---

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

---

MAPA CONCEPTUAL

TRAZABILIDAD ALIMENTARIA (SAS)
├── INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA
│   ├── Importancia en SAS (Seguridad, Vulnerabilidad)
│   └── Marco Normativo (UE, Nacional, SAS)
├── EXPOSICIÓN GENERAL
│   ├── Concepto: Trazabilidad Alimentaria
│   ├── Normativa de Aplicación
│   └── Relevancia para el Cocinero SAS
├── DESARROLLO DEL TEMA
│   ├── 1. Concepto y Objetivos de la Trazabilidad Alimentaria
│   │   ├── 1.1. Concepto de Trazabilidad
│   │   └── 1.2. Objetivos (Seguridad, Salud Pública, Gestión Riesgos, Consumidor, Legal, Gestión)
│   ├── 2. Tipos de Trazabilidad
│   │   ├── 2.1. Trazabilidad "Hacia Atrás" (Origen/Proveedor)
│   │   ├── 2.2. Trazabilidad "Interna" (Proceso)
│   │   └── 2.3. Trazabilidad "Hacia Adelante" (Destino/Cliente)
│   ├── 3. Normativa de Aplicación en Trazabilidad Alimentaria
│   │   ├── 3.1. Reglamento (CE) Nº 178/2002 (Pilar Fundamental)
│   │   ├── 3.2. Reglamento (CE) Nº 852/2004 y 853/2004
│   │   ├── 3.3. Ley 17/2011 (Ámbito Nacional)
│   │   ├── 3.4. Real Decreto 3484/2000
│   │   └── 3.5. Normativa Autonómica (Andalucía)
│   ├── 4. Elementos Clave para la Implementación de la Trazabilidad en Cocina Hospitalaria
│   │   ├── 4.1. Identificación de Lotes
│   │   ├── 4.2. Registros Documentales
│   │   ├── 4.3. Sistemas de Información
│   │   └── 4.4. Formación del Personal
│   ├── 5. Rol del Cocinero del SAS en la Trazabilidad Alimentaria
│   │   ├── En la Recepción
│   │   ├── En el Almacenamiento
│   │   ├── En la Preelaboración y Elaboración
│   │   ├── En el Emplatado y Muestras Testigo
│   │   └── Comunicación
│   └── 6. Beneficios de la Trazabilidad en el Servicio de Hostelería Hospitalaria
│       ├── Mayor Seguridad Alimentaria
│       ├── Mejora Gestión Incidencias
│       ├── Optimización Gestión Stock
│       ├── Control de Calidad
│       ├── Confianza Paciente y Autoridades
│       └── Eficiencia Operativa
├── CONCLUSIONES
│   ├── Resumen y Aspectos Clave
│   └── Retos y Líneas Futuras
├── CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS
│   ├── Caso 1: Retirada Lote Carne Contaminada
│   ├── Caso 2: Investigación Toxiinfección Alimentaria
│   └── Caso 3: Etiquetado Incorrecto Producto Preelaborado
├── CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
└── REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS
    ├── Referencias Normativas
    └── Bibliografía y Recursos Técnicos
            

---

REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS

Referencias normativas

1. Constitución Española de 1978.
2. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
3. Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía.
4. Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
5. Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
6. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
7. Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
8. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
9. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.
10. Plan Estratégico de Calidad del Sistema Sanitario Público de Andalucía (última versión disponible).

Bibliografía y recursos técnicos

1. AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Guías de Trazabilidad. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/
2. Junta de Andalucía. Consejería de Salud y Consumo. Manuales de Procedimientos y Protocolos del SAS. Disponible en: https://www.juntadeandalucia.es/organismos/saludyconsumo.html
3. García-Closas, R., & Baró, F. (2021). *Manual de Higiene Alimentaria para Restauración Colectiva*. Díaz de Santos.
4. Gil Hernández, Á. (2022). *Tratado de Nutrición*. Editorial Médica Panamericana. (Capítulos de Seguridad Alimentaria).
5. Organización Mundial de la Salud (OMS). Directrices sobre la seguridad alimentaria.
6. Vázquez, C., Montaña, M. J., & Rueda, A. (2020). *Nutrición y Dietética en el Hospital*. Editorial Médica Panamericana.
7. Rodríguez, A., & Pérez, L. (2019). *Manual de Manipulación de Alimentos*. Paraninfo.

---

Etiquetas

Cocinero SAS, Trazabilidad Alimentaria, Normativa Trazabilidad, Seguridad Alimentaria, Reglamento 178/2002, Trazabilidad Hacia Atrás, Trazabilidad Interna, Trazabilidad Hacia Adelante, SAS.