INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA

La cocina hospitalaria del Servicio Andaluz de Salud (SAS) es un entorno donde la eficiencia, la seguridad alimentaria y la calidad nutricional son primordiales. Para alcanzar estos objetivos, la tecnología juega un papel fundamental. La maquinaria y las herramientas modernas no solo facilitan la producción a gran escala, sino que también son cruciales para el control de procesos, la estandarización de la calidad y la minimización de riesgos higiénico-sanitarios. Este tema explora la importancia de la tecnología en la cocina hospitalaria, desde los grandes equipos hasta las herramientas manuales, y cómo su correcto uso y mantenimiento impactan directamente en la atención al paciente.

El uso de tecnología en las cocinas del SAS está regulado por un marco normativo amplio y exigente. A nivel europeo, el Reglamento (UE) 2017/745 sobre productos sanitarios y el Reglamento (CE) Nº 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios establecen requisitos de seguridad y diseño para equipos que entran en contacto con alimentos. A nivel nacional, la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales, es fundamental para garantizar la seguridad en el manejo de toda la maquinaria y herramientas, así como el Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo.

En Andalucía, las directrices del SAS y los manuales de buenas prácticas de manipulación de alimentos complementan esta normativa, especificando los requisitos para la adquisición, instalación, uso y mantenimiento de los equipos. La inversión en tecnología adecuada y la formación del personal en su manejo son estrategias clave para optimizar los procesos de producción, garantizar la trazabilidad y mantener la cadena de frío, aspectos críticos en la alimentación de pacientes con necesidades dietéticas específicas y sistemas inmunitarios comprometidos.

Para el cocinero del SAS, el conocimiento de la tecnología de la cocina no es un mero añadido, sino una competencia esencial. El manejo experto de hornos mixtos, abatidores de temperatura, envasadoras al vacío y otras herramientas no solo mejora su rendimiento, sino que le permite asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que llegan a los pacientes. La comprensión de los principios de funcionamiento de estos equipos y la aplicación de protocolos de limpieza y mantenimiento son vitales para prevenir averías, prolongar la vida útil de la maquinaria y, lo más importante, salvaguardar la salud de los usuarios.

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EXPOSICIÓN GENERAL

La cocina moderna, y en particular la hospitalaria, ha experimentado una profunda transformación gracias a la incorporación de la tecnología. Lejos de ser un espacio meramente artesanal, se ha convertido en una instalación altamente tecnificada, donde la maquinaria y las herramientas son extensiones imprescindibles de la habilidad del cocinero. Esta evolución ha permitido pasar de métodos tradicionales a sistemas de producción más eficientes, seguros y capaces de estandarizar la calidad de los alimentos a gran escala, un requisito indispensable en un hospital.

Por «tecnología de la cocina» entendemos el conjunto de equipos, aparatos y herramientas, tanto de gran tamaño como pequeños, diseñados para optimizar los procesos de preparación, cocción, conservación y distribución de alimentos. Esto incluye desde los generadores de calor y frío, que permiten cocinar y conservar los alimentos en condiciones óptimas, hasta la pequeña maquinaria y las herramientas manuales que facilitan las tareas diarias de corte, mezcla y emplatado. Su función principal es mejorar la productividad, garantizar la higiene y seguridad alimentaria, y asegurar la calidad organoléptica y nutricional de las comidas.

La relevancia de esta tecnología para la práctica del cocinero del SAS es innegable. El dominio de estos equipos le permite no solo realizar su trabajo de manera más rápida y eficiente, sino también adaptarse a las exigencias de las dietas terapéuticas, controlar con precisión las temperaturas críticas para la seguridad alimentaria, y producir alimentos con una calidad constante. La estandarización que proporciona la tecnología es clave para un servicio que atiende a una población tan diversa y vulnerable como la hospitalaria.

Además de las habilidades culinarias tradicionales, el cocinero moderno debe poseer un conocimiento técnico sólido sobre el funcionamiento, el mantenimiento básico y la limpieza de la maquinaria. Esto no solo previene averías y prolonga la vida útil de los equipos, sino que también es una medida de seguridad laboral y un pilar fundamental en la prevención de toxiinfecciones alimentarias. La interacción diaria con estos equipos convierte al cocinero en un actor clave en la gestión tecnológica del servicio de hostelería.

En resumen, la tecnología de la cocina en el SAS es un factor determinante en la calidad asistencial. Permite una producción segura, eficiente y adaptada a las necesidades específicas de los pacientes, elevando el perfil profesional del cocinero y consolidando su papel como garante de la alimentación saludable y segura en el entorno hospitalario.

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DESARROLLO DEL TEMA

1. Concepto de Tecnología en la Cocina Hospitalaria

La tecnología aplicada a la cocina hospitalaria se refiere al conjunto de conocimientos, técnicas, máquinas, equipos y herramientas que se utilizan para optimizar los procesos de producción, conservación y distribución de alimentos, garantizando la seguridad, calidad y eficiencia.

• Evolución y Propósito:
  • La evolución tecnológica ha transformado las cocinas de espacios artesanales a centros de producción industrializados.
  • Su propósito es estandarizar procesos, reducir tiempos, optimizar recursos, mejorar la higiene y la seguridad alimentaria, y adaptar la producción a las necesidades dietéticas específicas de los pacientes.
• Impacto en la Producción y Gestión:
  • Permite la producción a gran escala con calidad y seguridad uniformes.
  • Facilita la implementación de sistemas de línea fría o mixta, cruciales en grandes hospitales.
  • Optimiza la gestión de materias primas y reduce el desperdicio.
  • Mejora las condiciones de trabajo y la ergonomía del personal.

2. Tipos de Maquinaria de Cocina

La maquinaria de cocina se clasifica generalmente en gran maquinaria (equipos fijos de gran volumen) y pequeña maquinaria (equipos portátiles o de menor tamaño).

2.1. Gran Maquinaria

• Hornos:
  • Hornos de Convección: Cocinan mediante aire caliente circulante, asegurando cocción uniforme.
  • Hornos de Vapor: Cocinan con vapor de agua, ideal para mantener la humedad y nutrientes.
  • Hornos Mixtos (Vapor-Convección): Combinan ambas funciones, muy versátiles para diversas técnicas. Permiten cocciones precisas y regeneración.
  • Hornos de Microondas: Para calentamiento rápido y descongelación controlada.
• Cocinas:
  • Cocinas de Inducción: Rápidas, eficientes energéticamente y fáciles de limpiar.
  • Cocinas de Gas/Eléctricas: Fuentes de calor tradicionales.
• Marmitas: Grandes ollas industriales para cocciones de gran volumen (sopas, caldos, legumbres). Pueden ser fijas o basculantes.
• Sartenes Basculantes (Brat Pan): Equipos multifunción para saltear, freír, guisar o cocer a gran escala.
• Freidoras Industriales: Para frituras profundas y uniformes, con sistemas de filtrado de aceite.
• Lavavajillas Industriales: Para la limpieza y desinfección de menaje y utensilios a altas temperaturas.

2.2. Pequeña Maquinaria

• Batidoras Industriales: Para mezclar, triturar y emulsionar grandes volúmenes.
• Cortadoras de Verduras: Para cortes uniformes y rápidos (juliana, brunoise, rodajas).
• Picadoras de Carne: Para procesar carne con diferentes grosores.
• Envasadoras al Vacío: Para prolongar la vida útil de los alimentos y optimizar el almacenamiento.
• Termomix/Robots de Cocina: Versátiles para diversas preparaciones, desde triturados a masas.
• Cortadoras de Fiambre: Para lonchear embutidos y quesos de forma precisa.

3. Generadores de Calor

Son equipos diseñados para aplicar calor a los alimentos, transformando sus propiedades físicas y químicas para hacerlos comestibles, apetecibles y seguros.

• Principios de Funcionamiento:
  • Conducción: Contacto directo con una superficie caliente (planchas, sartenes).
  • Convección: Transferencia de calor por movimiento de fluidos (aire en hornos, agua en marmitas).
  • Radiación: Emisión de ondas electromagnéticas (microondas, salamandras).
• Aplicaciones en la Cocina Hospitalaria:
  • Cocción de alimentos (hervido, asado, frito, al vapor).
  • Regeneración de comidas preparadas (línea fría).
  • Mantenimiento de la temperatura de los alimentos antes del servicio.
  • Pasteurización y esterilización de ciertos productos.

4. Generadores de Frío

Son equipos esenciales para la conservación de alimentos, ralentizando el crecimiento microbiano y manteniendo la calidad nutricional y organoléptica.

• Principios de Funcionamiento: Extracción de calor para reducir la temperatura de los alimentos.
• Tipos de Equipos:
  • Cámaras Frigoríficas (Refrigeración): Mantienen temperaturas entre $0^{\circ}C$ y $5^{\circ}C$ para productos frescos.
  • Cámaras de Congelación: Mantienen temperaturas por debajo de $-18^{\circ}C$ para almacenamiento a largo plazo.
  • Armarios de Refrigeración y Congelación: Unidades más pequeñas para uso diario en las partidas.
  • Abatidores de Temperatura (Blast Chillers/Freezers): Enfrían o congelan rápidamente los alimentos cocinados, pasando de altas temperaturas a refrigeración ($3^{\circ}C$ en menos de 90 minutos) o congelación ($-18^{\circ}C$ en menos de 240 minutos). Cruciales para la seguridad alimentaria en sistemas de línea fría.
• Importancia para la Cadena de Frío:
  • Prevención de la proliferación bacteriana.
  • Mantenimiento de las propiedades organolépticas y nutricionales.
  • Cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria.

5. Pequeña Maquinaria: Uso, Limpieza y Mantenimiento

Aunque de menor tamaño, la pequeña maquinaria es indispensable para la eficiencia y la seguridad en la cocina.

• Uso: Facilita tareas repetitivas y mejora la uniformidad de las preparaciones. Requiere formación específica para cada equipo.
• Limpieza:
  • Desmontaje de piezas extraíbles para una limpieza profunda.
  • Uso de detergentes y desinfectantes adecuados al material.
  • Secado completo antes de almacenar o volver a montar.
  • Frecuencia de limpieza según el tipo de uso y el Plan General de Higiene (PGH).
• Mantenimiento:
  • Revisión periódica de cuchillas, motores y componentes eléctricos.
  • Lubricación de piezas móviles según indicaciones del fabricante.
  • Almacenamiento en lugares secos y protegidos.
  • Comunicación de averías al servicio de mantenimiento.

6. Herramientas de Cocina: Concepto y Clases

Las herramientas de cocina son utensilios manuales que complementan la maquinaria, permitiendo realizar tareas precisas y delicadas.

• Concepto: Instrumentos no motorizados, diseñados para facilitar la manipulación, corte, mezcla, medición y servicio de alimentos.
• Clases según su función:
  • Herramientas de Corte:
    • Cuchillos: Cebollero, puntilla, deshuesador, jamonero, sierra, santoku. Diferentes tamaños y usos.
    • Tijeras de Cocina: Para cortar hierbas, aves, pescados.
    • Mandolinas: Para cortes finos y uniformes de verduras.
    • Peladores: Para retirar la piel de frutas y verduras.
  • Herramientas de Preparación y Mezcla:
    • Varillas: Para batir y mezclar.
    • Espátulas: Para remover, extender, voltear.
    • Lenguas: Para rebañar recipientes.
    • Cazos y Cucharones: Para servir líquidos.
    • Boles y Recipientes: De diferentes materiales (acero inoxidable, policarbonato).
  • Herramientas de Medición:
    • Básculas: Para pesar ingredientes con precisión.
    • Jarras Medidoras: Para líquidos.
    • Termómetros de Cocina: Para controlar temperaturas internas de alimentos.
  • Herramientas de Servicio y Emplatado:
    • Pinzas: Para manipular alimentos delicados.
    • Cucharas de Servicio: Para emplatar.
• Materiales, Higiene y Afilado:
  • Materiales: Acero inoxidable (duradero, higiénico), silicona, madera (uso limitado por higiene), plásticos aptos para uso alimentario.
  • Higiene: Limpieza y desinfección después de cada uso. Almacenamiento adecuado para evitar contaminación cruzada.
  • Afilado: Mantenimiento regular del filo de los cuchillos con chairas o piedras de afilar para garantizar la seguridad y eficiencia.

7. Seguridad y Mantenimiento de Equipos

La seguridad en el uso de la maquinaria y herramientas es prioritaria en la cocina hospitalaria, dada la naturaleza de los equipos y el volumen de trabajo.

• Normativa de Seguridad Industrial:
  • Cumplimiento de la Ley 31/1995, de Prevención de Riesgos Laborales, y el RD 1215/1997 sobre equipos de trabajo.
  • Formación del personal en el uso seguro de cada equipo.
  • Dispositivos de seguridad en la maquinaria (paradas de emergencia, protectores).
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección (PGH):
  • Elaboración de protocolos específicos para cada tipo de equipo y superficie.
  • Uso de productos químicos autorizados y en las concentraciones adecuadas.
  • Frecuencia de limpieza establecida y registrada.
• Mantenimiento Preventivo y Correctivo:
  • Preventivo: Revisiones periódicas programadas por personal cualificado para evitar averías.
  • Correctivo: Reparación de averías una vez que se han producido.
  • Registro de todas las intervenciones de mantenimiento.
  • El cocinero debe comunicar inmediatamente cualquier anomalía o avería.

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CONCLUSIONES

La tecnología de la cocina es un pilar indispensable en el funcionamiento de los servicios de hostelería del Servicio Andaluz de Salud. Desde los grandes generadores de calor y frío que permiten la producción a escala y la seguridad alimentaria, hasta la pequeña maquinaria y las herramientas manuales que optimizan las tareas diarias, cada elemento tecnológico contribuye de manera significativa a la eficiencia, la calidad y la seguridad del servicio de alimentación hospitalaria.

Para el cocinero del SAS, el dominio de esta tecnología no es una opción, sino una competencia fundamental. El conocimiento sobre los diferentes tipos de hornos, abatidores, batidoras industriales y herramientas de corte, así como la aplicación rigurosa de los protocolos de uso, limpieza y mantenimiento, son cruciales para garantizar la inocuidad de los alimentos, la estandarización de las preparaciones y la prevención de riesgos laborales. La interacción diaria con estos equipos convierte al cocinero en un gestor activo de la tecnología en su puesto de trabajo.

Los beneficios de una cocina tecnológicamente avanzada son múltiples: mejora de la productividad, optimización de los recursos, reducción de errores humanos, cumplimiento estricto de la cadena de frío y de las temperaturas de cocción, y una mayor capacidad para adaptarse a las complejas necesidades dietéticas de los pacientes. Todo ello repercute directamente en la calidad asistencial y en la satisfacción de los usuarios.

Los retos futuros en este ámbito incluyen la integración de nuevas tecnologías (como la inteligencia artificial en la gestión de stocks o la robótica en tareas repetitivas), la mejora de la eficiencia energética de los equipos y la continua formación del personal para adaptarse a las innovaciones. La inversión en tecnología y en la capacitación de los profesionales es una estrategia clave para mantener la excelencia en la alimentación hospitalaria del SAS.

En síntesis, la tecnología en la cocina hospitalaria es mucho más que un conjunto de aparatos; es una herramienta estratégica que, bien gestionada y dominada por profesionales cualificados como el cocinero del SAS, se convierte en un factor determinante para la salud y el bienestar de los pacientes.

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CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS

Caso Práctico 1: Uso eficiente de un horno mixto para diferentes dietas

Descripción: En la cocina del hospital, se necesita preparar simultáneamente un asado de carne para dieta basal, verduras al vapor para dieta blanda y pescado a la plancha para dieta de protección gástrica, optimizando el tiempo y el consumo energético.

Intervención:

• El Cocinero utiliza un horno mixto de última generación, aprovechando sus diferentes modos de cocción (convección, vapor, mixto).
• Programa el horno para cocinar el asado en modo convección a la temperatura y tiempo adecuados.
• Simultáneamente, introduce las verduras en un nivel diferente del horno en modo vapor, controlando la textura para la dieta blanda.
• Una vez finalizado el asado, utiliza la función de plancha del horno (si dispone de ella) o una sartén basculante para el pescado, asegurando una cocción rápida y sin exceso de grasa.
• Monitoriza las temperaturas internas de los alimentos con un termómetro de sonda para asegurar la seguridad alimentaria y el punto de cocción deseado.

Resultado: El Cocinero logra preparar tres tipos de platos con diferentes técnicas de cocción de forma simultánea o secuencial eficiente en un solo equipo, optimizando el tiempo y la energía, y garantizando la calidad y seguridad de cada dieta.

Caso Práctico 2: Importancia del abatidor de temperatura en la línea fría

Descripción: El hospital ha implementado un sistema de línea fría para la producción de comidas. Tras la cocción de un gran volumen de puré de verduras para dietas trituradas, es crucial enfriarlo rápidamente para su posterior conservación y regeneración.

Intervención:

• Una vez cocinado, el Cocinero traslada el puré a recipientes adecuados y lo introduce inmediatamente en el abatidor de temperatura.
• Configura el abatidor en modo de enfriamiento rápido (abatimiento positivo) para reducir la temperatura del puré de $65^{\circ}C$ a menos de $10^{\circ}C$ en menos de dos horas, y posteriormente a $3^{\circ}C$ en un tiempo total no superior a 90 minutos.
• Registra los tiempos y temperaturas en las hojas de control APPCC.
• Una vez abatido, el puré se envasa y se almacena en cámaras de refrigeración hasta el momento de su regeneración.

Resultado: El abatidor de temperatura permite cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria al reducir drásticamente el tiempo que el alimento permanece en la «zona de peligro» ($10^{\circ}C$ a $65^{\circ}C$), prolongando su vida útil y manteniendo sus propiedades organolépticas y nutricionales para una posterior regeneración segura.

Caso Práctico 3: Mantenimiento y afilado de herramientas de corte

Descripción: En la partida de preelaboración, los Cocineros y Pinches notan que los cuchillos de corte no están afilados, lo que dificulta las tareas, aumenta el riesgo de cortes y afecta la calidad de los productos.

Intervención:

• El Cocinero responsable de la partida organiza una jornada de mantenimiento de herramientas.
• Utiliza una chaira para el mantenimiento diario del filo de los cuchillos y, periódicamente, una piedra de afilar o un afilador profesional para restaurar el filo cuando sea necesario.
• Instruye al Pinche sobre la importancia de la limpieza inmediata de los cuchillos después de cada uso y su almacenamiento seguro en soportes magnéticos o bloques específicos.
• Se revisa que todos los cuchillos tengan mangos en buen estado y hojas sin mellas.
• Se recuerda la importancia de utilizar tablas de corte adecuadas y de diferentes colores para evitar el deterioro del filo y la contaminación cruzada.

Resultado: Las herramientas de corte recuperan su eficiencia, lo que permite realizar los cortes de forma más rápida, precisa y segura, reduciendo el esfuerzo del personal y mejorando la presentación de los alimentos preelaborados.

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CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

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MAPA CONCEPTUAL

TECNOLOGÍA DE LA COCINA (SAS)
├── INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA
│   ├── Importancia de la Tecnología
│   └── Marco Normativo (UE, Nacional, SAS)
├── EXPOSICIÓN GENERAL
│   ├── Concepto de Tecnología en Cocina
│   └── Relevancia para el Cocinero SAS
├── DESARROLLO DEL TEMA
│   ├── 1. Concepto de Tecnología en la Cocina Hospitalaria
│   │   ├── Evolución y Propósito
│   │   └── Impacto en Producción y Gestión
│   ├── 2. Tipos de Maquinaria de Cocina
│   │   ├── 2.1. Gran Maquinaria (Hornos, Cocinas, Marmitas, Sartenes, Freidoras, Lavavajillas)
│   │   └── 2.2. Pequeña Maquinaria (Batidoras, Cortadoras, Envasadoras, Robots)
│   ├── 3. Generadores de Calor
│   │   ├── Principios de Funcionamiento
│   │   └── Aplicaciones en Cocina Hospitalaria
│   ├── 4. Generadores de Frío
│   │   ├── Principios de Funcionamiento
│   │   ├── Tipos de Equipos (Cámaras, Abatidores, Armarios)
│   │   └── Importancia para la Cadena de Frío
│   ├── 5. Pequeña Maquinaria: Uso, Limpieza y Mantenimiento
│   │   ├── Uso
│   │   ├── Limpieza
│   │   └── Mantenimiento
│   ├── 6. Herramientas de Cocina: Concepto y Clases
│   │   ├── Concepto
│   │   ├── Clases (Corte, Preparación, Medición, Servicio)
│   │   └── Materiales, Higiene y Afilado
│   └── 7. Seguridad y Mantenimiento de Equipos
│       ├── Normativa de Seguridad Industrial
│       ├── Procedimientos de Limpieza y Desinfección (PGH)
│       └── Mantenimiento Preventivo y Correctivo
├── CONCLUSIONES
│   ├── Resumen y Aspectos Clave
│   └── Retos y Líneas Futuras
├── CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS
│   ├── Caso 1: Horno Mixto
│   ├── Caso 2: Abatidor de Temperatura
│   └── Caso 3: Afilado de Herramientas
├── CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
└── REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS
    ├── Referencias Normativas
    └── Bibliografía y Recursos Técnicos
            

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REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS

Referencias normativas

1. Constitución Española de 1978.
2. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
3. Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.
4. Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo.
5. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
6. Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
7. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
8. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.
9. Reglamento (UE) 2017/745 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 5 de abril de 2017, sobre los productos sanitarios.
10. Plan Estratégico de Calidad del Sistema Sanitario Público de Andalucía (última versión disponible).

Bibliografía y recursos técnicos

1. AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Guías de Buenas Prácticas de Higiene. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/
2. Junta de Andalucía. Consejería de Salud y Consumo. Manuales de Procedimientos y Protocolos del SAS. Disponible en: https://www.juntadeandalucia.es/organismos/saludyconsumo.html
3. García-Closas, R., & Baró, F. (2021). *Manual de Higiene Alimentaria para Restauración Colectiva*. Díaz de Santos.
4. Rodríguez, A., & Pérez, L. (2019). *Manual de Organización y Gestión de Cocinas Profesionales*. Paraninfo.
5. Escuela Superior de Hostelería y Turismo. *Tecnología Culinaria*. (Última edición).
6. Organización Mundial de la Salud (OMS). Directrices sobre la seguridad alimentaria.

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Etiquetas

Cocinero SAS, Tecnología Cocina, Maquinaria Cocina, Generadores Calor, Generadores Frío, Herramientas Cocina, Seguridad Alimentaria, Prevención Riesgos Laborales, Cocina Hospitalaria, SAS.