OPE 2025. COCINERO. Tema 11. El servicio de hostelería y cocina. Relaciones del servicio con las unidades de dietética y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración.
INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA
El servicio de hostelería y cocina en el ámbito hospitalario del Servicio Andaluz de Salud (SAS) es una pieza fundamental para garantizar la salud y el bienestar de los pacientes. Su función va más allá de la mera preparación de alimentos, integrándose en el proceso asistencial como un componente esencial de la terapia y recuperación del enfermo. La alimentación adecuada es un pilar básico del tratamiento, influyendo directamente en el estado nutricional, la recuperación de enfermedades, la prevención de complicaciones y la calidad de vida del paciente durante su estancia hospitalaria y post-alta.
La normativa que rige este servicio es amplia y transversal, abarcando desde la legislación alimentaria general, tanto a nivel europeo como nacional, hasta regulaciones específicas de seguridad alimentaria, higiene y gestión de residuos. En el contexto andaluz, la Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía, establece el marco general para la protección de la salud, mientras que normativas de desarrollo y planes estratégicos del SAS, como el Plan Estratégico de Calidad del Sistema Sanitario Público de Andalucía, enfatizan la importancia de la calidad asistencial, incluyendo la alimentaria.
El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, junto con el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, constituyen los pilares de la seguridad alimentaria en la Unión Europea y, por ende, en España y Andalucía. Estos documentos establecen los requisitos generales de higiene que deben cumplir los operadores de empresas alimentarias, incluyendo las cocinas hospitalarias, para asegurar la aptitud de los productos para el consumo humano.
La integración del servicio de cocina en la estructura hospitalaria exige una coordinación multidisciplinar. La relación con unidades como Dietética y Nutrición, Bromatología, Enfermería, Servicios Médicos y Administración es crucial para asegurar que la alimentación servida sea la adecuada para cada paciente, cumpla con los estándares de seguridad e higiene, y se gestione de manera eficiente y sostenible. Esta interconexión garantiza un enfoque holístico en la atención al paciente, donde la alimentación es reconocida como un factor terapéutico de primer orden.
EXPOSICIÓN GENERAL
El servicio de hostelería y cocina en un hospital es una unidad compleja y vital, encargada de la producción y distribución de una vasta cantidad de comidas diarias, adaptadas a las diversas necesidades dietéticas y patologías de los pacientes, así como del personal del centro. Su objetivo principal es proveer una alimentación segura, nutritiva, apetecible y adecuada a las prescripciones médicas y preferencias culturales, contribuyendo así a la recuperación y bienestar de los ingresados.
La preparación de alimentos en un entorno hospitalario difiere significativamente de la restauración convencional debido a la necesidad de cumplir con rigurosos estándares de higiene, control de alérgenos, adaptación a dietas terapéuticas específicas y la gestión de la trazabilidad. La cocina hospitalaria no solo se enfoca en el sabor y la presentación, sino que prioriza la seguridad alimentaria y el valor nutricional de cada plato, entendiendo que el alimento es parte integral del tratamiento médico.
Los conceptos clave que definen este servicio incluyen la higiene alimentaria, definida por la OMS como el conjunto de condiciones y medidas necesarias para la producción, procesamiento, almacenamiento, distribución y consumo de alimentos inocuos para el consumo humano, la trazabilidad alimentaria, entendida como el conjunto de procedimientos que permiten controlar todos los pasos que ha seguido un alimento desde su origen hasta el consumidor, y la planificación de menús adaptados a códigos de dietas específicos, como el menú basal o el pediátrico.
La relevancia de este servicio para la práctica del cocinero en el SAS radica en la exigencia de un perfil profesional altamente cualificado, con conocimientos sólidos en técnicas culinarias, nutrición básica, seguridad alimentaria, gestión de alérgenos e intolerancias, y manejo de dietas terapéuticas. Además, se requiere una gran capacidad de organización, trabajo en equipo y adaptabilidad a un entorno dinámico y con alta responsabilidad.
Las competencias del cocinero del SAS se extienden a la correcta recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de materias primas, la preelaboración y elaboración de platos, el control de temperaturas, la implementación de sistemas de autocontrol como el APPCC, y la gestión de residuos, todo ello bajo estrictas normas de higiene y calidad para garantizar la salud del paciente. En este contexto, la interacción constante con otras unidades es fundamental para el éxito de la función asistencial.
DESARROLLO DEL TEMA
1. El Servicio de Hostelería y Cocina en el ámbito hospitalario
El servicio de hostelería y cocina en un hospital del SAS se configura como una unidad de soporte asistencial fundamental, encargada de la gestión integral de la alimentación de pacientes, acompañantes y personal. Sus funciones abarcan desde la planificación de menús hasta la distribución final de las comidas, pasando por la adquisición, almacenamiento, preparación y control de calidad de los alimentos.
- Funciones principales:
- Planificación y elaboración de menús basales y terapéuticos, adaptados a las necesidades nutricionales y patológicas de los pacientes.
- Recepción, almacenamiento y control de calidad de las materias primas, aplicando los principios del sistema FIFO (First In, First Out).
- Manipulación y preelaboración de alimentos, siguiendo estrictos protocolos de higiene para evitar la contaminación cruzada.
- Elaboración culinaria mediante diversas técnicas de cocción, buscando la máxima calidad organoléptica y nutricional.
- Emplatado y distribución de las comidas, asegurando las temperaturas adecuadas y el cumplimiento de las dietas prescritas.
- Gestión de la higiene y limpieza de instalaciones, equipos y utensilios, utilizando equipos diferenciados para distintas áreas de higiene.
- Implementación y seguimiento del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y Planes Generales de Higiene (PGH).
- Gestión y segregación de residuos alimentarios y no alimentarios.
- Formación continua del personal en materia de seguridad alimentaria y nuevas técnicas culinarias.
2. Relaciones con la Unidad de Dietética y Nutrición
La Unidad de Dietética y Nutrición es el principal interlocutor del servicio de cocina en el hospital, siendo la encargada de prescribir las dietas de los pacientes hospitalizados y de asegurar la adecuación nutricional de las mismas.
- Funciones de la Unidad de Dietética y Nutrición:
- Prescripción individualizada de dietas terapéuticas según la patología de cada paciente.
- Elaboración y actualización del código de dietas hospitalario, un abanico de opciones dietéticas programadas.
- Asesoramiento nutricional a pacientes y familiares.
- Supervisión de la calidad nutricional de los menús elaborados por cocina.
- Participación en la formación del personal de cocina en aspectos dietéticos.
- Coordinación con cocina:
- Comunicación diaria de las dietas prescritas y las modificaciones.
- Validación de las fichas técnicas de los platos para asegurar su adecuación a las dietas.
- Resolución de incidencias relacionadas con la alimentación y el cumplimiento dietético.
- Diseño conjunto de menús especiales para eventos o celebraciones.
3. Relaciones con la Unidad de Bromatología
La Bromatología se enfoca en el estudio de los alimentos, su composición, propiedades, producción, manipulación y conservación, garantizando su inocuidad y aptitud para el consumo humano. El bromatólogo/a garantiza y asegura que los alimentos que lleguen al paciente hospitalario sean nutritivos, apetecibles y seguros.
- Funciones de la Unidad de Bromatología:
- Control higiénico-sanitario de las materias primas y productos elaborados.
- Realización de análisis microbiológicos y físico-químicos de alimentos y superficies.
- Auditorías internas del sistema APPCC y los PGH.
- Asesoramiento en la implantación de medidas preventivas para el control de peligros alimentarios.
- Investigación de toxiinfecciones alimentarias y brotes.
- Coordinación con cocina:
- Supervisión de las prácticas de higiene del personal y de las instalaciones.
- Revisión de la documentación del sistema de autocontrol.
- Toma de muestras para análisis y seguimiento de resultados.
- Implementación de acciones correctivas ante desviaciones.
4. Relaciones con la Unidad de Enfermería
El personal de enfermería tiene un contacto directo y constante con el paciente, lo que le permite identificar el grado de satisfacción con la alimentación recibida y detectar posibles incidencias.
- Funciones de Enfermería en relación con la alimentación:
- Registro y comunicación de las ingestas de los pacientes.
- Detección de problemas de disfagia, alergias o intolerancias no registradas.
- Información a los pacientes sobre sus dietas y promoción de la ingesta.
- Distribución y emplatado final en las unidades de hospitalización.
- Comunicación de incidencias con la comida (calidad, temperatura, errores en la dieta) a los servicios correspondientes.
- Coordinación con cocina:
- Reporte diario de necesidades especiales o cambios de dieta de última hora.
- Retroalimentación sobre la aceptación de los menús por parte de los pacientes.
- Colaboración en la educación alimentaria de los pacientes.
5. Relaciones con los Servicios Médicos
Los servicios médicos son los responsables de la prescripción inicial y seguimiento de las dietas terapéuticas de los pacientes, basándose en el diagnóstico y la evolución clínica.
- Funciones de los Servicios Médicos en relación con la alimentación:
- Diagnóstico de patologías que requieren dietas específicas.
- Prescripción de la dieta adecuada para cada paciente.
- Seguimiento de la evolución nutricional del paciente y ajuste de la dieta si es necesario.
- Solicitud de interconsultas a la Unidad de Dietética y Nutrición.
- Coordinación con cocina:
- Comunicación de las necesidades dietéticas especiales y urgentes.
- Resolución de dudas sobre la idoneidad de ciertos alimentos para determinadas patologías.
- Colaboración en la mejora continua de la oferta alimentaria del hospital.
6. Relaciones con la Administración
La administración juega un papel crucial en la gestión y soporte del servicio de cocina, desde la adquisición de productos hasta la gestión de personal y recursos.
- Funciones de la Administración en relación con la cocina:
- Gestión de contratos con proveedores de alimentos, asegurando la calidad y el cumplimiento normativo.
- Control presupuestario y gestión económica del servicio.
- Administración del personal (contrataciones, horarios, formación).
- Gestión de infraestructuras y equipos de cocina.
- Asegurar el cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos laborales.
- Coordinación con cocina:
- Soporte en la adquisición de equipos y maquinaria necesaria para la cocina.
- Gestión de licitaciones y compras de materias primas.
- Resolución de incidencias administrativas y de personal.
- Tramitación de la formación y certificaciones necesarias para el personal de cocina.
CONCLUSIONES
El servicio de hostelería y cocina en el Servicio Andaluz de Salud es una parte integral y estratégica de la atención al paciente. Su impacto va más allá de la mera nutrición, influyendo directamente en la recuperación, el bienestar y la satisfacción del usuario. La complejidad de sus funciones exige un compromiso inquebrantable con la seguridad alimentaria, la calidad nutricional y la eficiencia operativa.
La clave del éxito de este servicio reside en la estrecha y coordinada relación con otras unidades hospitalarias. La sinergia entre cocina, dietética y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración es indispensable para garantizar que cada paciente reciba la alimentación adecuada, en el momento preciso y con los máximos estándares de seguridad e higiene. Esta colaboración multidisciplinar permite abordar la alimentación desde una perspectiva holística, reconociéndola como un factor terapéutico de primer orden.
El cocinero del SAS, en este contexto, no es solo un profesional de la cocina, sino un eslabón fundamental en la cadena asistencial. Su conocimiento de las dietas terapéuticas, las normas de higiene y seguridad alimentaria, y su capacidad para adaptarse a las necesidades específicas de los pacientes son cruciales. La continua actualización en técnicas culinarias, tecnología alimentaria y normativa vigente es un requisito indispensable para mantener la excelencia del servicio.
Los retos futuros del servicio de cocina en el SAS incluyen la implementación de nuevas tecnologías para la producción y distribución de alimentos, la mejora de la sostenibilidad en la cadena alimentaria, la personalización de dietas en un grado aún mayor y la respuesta a las crecientes demandas de información por parte de los pacientes sobre alérgenos e ingredientes. La evolución hacia una cocina más sostenible, saludable y centrada en el paciente es una línea de trabajo constante.
En definitiva, la profesionalización y la integración de la cocina hospitalaria en el engranaje asistencial del SAS son esenciales para ofrecer una atención de calidad, donde la alimentación es reconocida como un pilar fundamental para la salud y la recuperación de los pacientes.
CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS
Caso Práctico 1: Adaptación de dieta por alergia alimentaria
Descripción: Un paciente recién ingresado con diagnóstico de apendicitis aguda, sin alergias conocidas previamente, desarrolla una reacción alérgica (urticaria y dificultad respiratoria leve) tras consumir la comida basal del almuerzo. Se sospecha de una alergia a algún componente del menú.
Intervención:
- El personal de enfermería detecta la reacción y avisa inmediatamente a los servicios médicos.
- Los servicios médicos evalúan al paciente, administran tratamiento y solicitan una dieta de exclusión de alérgenos comunes y una evaluación por la Unidad de Dietética y Nutrición.
- La Unidad de Dietética y Nutrición, en coordinación con Bromatología, revisa la ficha técnica del plato servido y el listado de ingredientes y alérgenos. Se identifica un posible alérgeno (ej., trazas de cacahuete en un producto procesado).
- El cocinero, alertado por la Unidad de Dietética, detiene la producción de ese plato para el resto de pacientes alérgicos (si aplica), revisa los lotes de los ingredientes y prepara de inmediato un menú alternativo para el paciente, siguiendo las indicaciones de exclusión.
- Bromatología realiza análisis del plato testigo y de las materias primas implicadas para confirmar la presencia del alérgeno y determinar el origen de la contaminación.
Resultado: Se controla la reacción alérgica del paciente, se identifica el posible alérgeno, se implementa una dieta segura y se toman medidas correctivas en cocina para evitar futuras incidencias con ese ingrediente o proveedor, reforzando los controles de trazabilidad y alérgenos.
Caso Práctico 2: Gestión de un pico de demanda de dietas trituradas
Descripción: Debido a una epidemia de gripe que afecta a la población mayor, el hospital experimenta un aumento significativo en el número de ingresos de pacientes con disfagia, lo que eleva drásticamente la demanda de dietas trituradas, superando la capacidad habitual de producción de la cocina.
Intervención:
- El servicio de enfermería y los servicios médicos detectan el aumento y lo comunican a la administración y a la Unidad de Dietética y Nutrición.
- La Unidad de Dietética y Nutrición evalúa la magnitud de la necesidad y coordina con el servicio de cocina para ajustar la planificación de la producción.
- El jefe de cocina, en colaboración con el área de administración, evalúa la disponibilidad de personal, equipos (batidoras industriales, termomix) y materias primas. Se consideran opciones como la reorganización de turnos, el uso de equipos adicionales o la compra de productos pre-triturados de proveedores homologados si fuera necesario.
- Se prioriza la preparación de las dietas trituradas, asegurando que se mantengan los estándares nutricionales y de seguridad, controlando especialmente la textura y la temperatura de los alimentos.
- Se establece una comunicación fluida con enfermería para coordinar los horarios de distribución y asegurar que las dietas lleguen a tiempo y en condiciones óptimas a las habitaciones.
Resultado: A pesar del aumento de la demanda, el servicio de cocina logra adaptarse y proveer las dietas trituradas necesarias, evitando la interrupción del servicio y manteniendo la calidad asistencial, demostrando flexibilidad y capacidad de respuesta.
Caso Práctico 3: Incidencia por rotura de la cadena de frío en almacén
Descripción: Durante una inspección rutinaria en el almacén de productos refrigerados, el cocinero encargado detecta que la temperatura de una cámara frigorífica ha excedido el límite permitido durante varias horas debido a un fallo técnico.
Intervención:
- El cocinero responsable del almacén notifica inmediatamente la incidencia al jefe de cocina y a la Unidad de Bromatología.
- Se activa el protocolo de contingencia: se registra la temperatura, se identifica y segrega todo el producto potencialmente afectado.
- Bromatología evalúa la situación, determina los productos que deben ser descartados basándose en los registros de temperatura y tiempo, y toma muestras si es necesario para análisis microbiológicos.
- La administración es informada para gestionar la pérdida de stock y la reposición urgente de las materias primas afectadas.
- El servicio de mantenimiento repara la avería en la cámara, y se verifica su correcto funcionamiento antes de volver a utilizarla.
Resultado: Se evita la distribución de alimentos comprometidos, garantizando la seguridad alimentaria de los pacientes. La rápida actuación y la coordinación entre cocina, bromatología y administración minimizan el impacto de la incidencia y refuerzan los protocolos de control de la cadena de frío.
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
Pregunta 1 (Actualizada 2025)
Según el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, ¿qué entendemos por «Higiene Alimentaria»?
A) Los protocolos que se siguen de acuerdo al sistema de autocontrol para que los alimentos sean aptos para el consumo.
B) Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
C) Las medidas necesarias garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
D) Los protocolos que se siguen conforme a la norma ISO 22000 para que los alimentos sean aptos para el consumo humano.
Explicación:
– La opción B proporciona la definición más completa y precisa de Higiene Alimentaria según el Reglamento (CE) Nº 852/2004, que incluye el control de peligros y la garantía de aptitud para el consumo humano, considerando su utilización prevista.
– Las otras opciones son definiciones parciales o incorrectas.
Referencia normativa: Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Art. 2.1.a)
Pregunta 2 (Actualizada 2025)
Las dietas de los pacientes hospitalizados las prescriben:
A) La enfermería.
B) Los servicios médicos.
C) El servicio de alimentación.
D) El servicio de admisión.
Explicación:
– La prescripción de las dietas hospitalarias es una función médica, basada en el diagnóstico y las necesidades clínicas del paciente.
– La enfermería las administra, el servicio de alimentación las elabora y el servicio de admisión no tiene esa competencia.
Referencia normativa: Guías de práctica clínica y protocolos internos de los servicios de salud.
Pregunta 3 (Actualizada 2025)
Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, toda persona que padezca o sea portadora de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o esté aquejada, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, y que esté empleada en una empresa del sector alimentario y pueda estar en contacto con productos alimenticios, deberá:
A) Solo es necesario elevar las medidas preventivas de contagio.
B) Poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas.
C) Poner inmediatamente en conocimiento de su médico de familia la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas, y si este lo estima oportuno, comunicarlo al operador de la empresa alimentaria.
D) Evitar permanecer por tiempo prolongado en zonas de manipulación de productos alimenticios solo si hay riesgo de contaminación directa.
Explicación:
– El Reglamento establece claramente la obligación de notificar directamente al operador de la empresa alimentaria para que se tomen las medidas oportunas de forma inmediata.
– Las demás opciones no cumplen con el requisito de notificación directa y prioritaria al responsable de la empresa alimentaria.
Referencia normativa: Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, Anexo II, Capítulo VIII, punto 2.
Pregunta 4 (Actualizada 2025)
¿Quiénes serían los primeros profesionales en identificar el grado de satisfacción alcanzado por los pacientes hospitalarios, respecto a la alimentación recibida?
A) Personal de cocina.
B) Personal sanitario.
C) Bromatólogo/a.
D) Personal de Dirección.
Explicación:
– El personal sanitario (especialmente enfermería) tiene un contacto directo y constante con el paciente, lo que les permite observar y recoger información sobre su satisfacción con la alimentación.
– El personal de cocina se encarga de la elaboración, el bromatólogo del control de calidad y el personal de dirección de la gestión general.
Referencia normativa: Protocolos de atención al paciente y gestión de la calidad en centros hospitalarios.
Pregunta 5 (Actualizada 2025)
El papel del/a Bromatólogo/a es garantizar y asegurar que los alimentos que lleguen al paciente hospitalario sean:
A) Nutritivos, apetecibles, seguros.
B) Nutritivos, apetecibles, saludables.
C) Nutritivos, apetecibles, curativos.
D) Nutritivos, apetecibles, dietéticos.
Explicación:
– La función principal del bromatólogo es asegurar la inocuidad o seguridad alimentaria, además de las características nutricionales y organolépticas. La inocuidad es primordial en un hospital.
– Las opciones «saludables» y «dietéticos» son atributos deseables, pero «seguros» es una garantía fundamental de la bromatología. «Curativos» no es un atributo directo del alimento, sino de la terapia dietética en su conjunto.
Referencia normativa: Principios de bromatología y seguridad alimentaria en la restauración colectiva.
Pregunta 6 (Actualizada 2025)
¿Cuál de las siguientes normas, para la certificación de la seguridad alimentaria, es obligatoria para la cocina de un hospital?
A) La norma BRC (British Retail Consortium).
B) La norma IFS (International Featured Standard).
C) La norma ISO 22000 (Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos).
D) Ninguna de las normas anteriores es obligatoria.
Explicación:
– Las normas BRC, IFS e ISO 22000 son certificaciones voluntarias y privadas que buscan mejorar la seguridad alimentaria y la calidad. Aunque altamente recomendables, no son de cumplimiento legal obligatorio para las cocinas hospitalarias. Lo obligatorio es cumplir con la legislación alimentaria (ej. Reglamentos CE 852/2004 y 853/2004) y tener implantado un sistema de autocontrol basado en el APPCC.
Referencia normativa: Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.
Pregunta 7 (Actualizada 2025)
Señala la afirmación correcta en relación con el código de dietas:
A) Es el abanico de opciones dietéticas programadas en una institución sanitaria con pacientes ingresados que precisan recibir alimentación durante un tiempo más o menos prolongado.
B) Lo debe elaborar el servicio de cocina de cada hospital conforme a las patologías más habituales de los pacientes que ingresan en dicho hospital.
C) Abarca todas aquellas dietas correspondientes a las patologías menos habituales.
D) Es un concepto abstracto que relaciona patologías y recomendaciones dietéticas.
Explicación:
– El código de dietas es un sistema estructurado de menús y opciones dietéticas predefinidas que se aplican a los pacientes hospitalizados según sus necesidades.
– Su elaboración recae en la Unidad de Dietética y Nutrición, no en cocina, aunque esta participa en su implementación. No se limita solo a patologías habituales o menos habituales, sino que es un sistema integral.
Referencia normativa: Protocolos de dietética hospitalaria.
Pregunta 8 (Actualizada 2025)
En el almacenamiento de productos, ¿en qué consiste el sistema FIFO?
A) Los primeros productos que entran en el almacén, son los primeros que salen del almacén.
B) Los últimos productos que entran en el almacén, son los primeros que salen del almacén.
C) Hace referencia al sistema de identificación de los productos almacenados.
D) Los primeros productos que entran en el almacén, son los últimos que salen del almacén.
Explicación:
– FIFO (First In, First Out) es un método de gestión de inventarios que prioriza la salida de los productos más antiguos, optimizando la rotación y minimizando el riesgo de caducidad.
Referencia normativa: Principios de gestión de almacenes y buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Pregunta 9 (Actualizada 2025)
¿Cuál es el motivo fundamental por el que deben utilizarse tablas de corte de diferentes colores?
A) Por funcionalidad.
B) Por estética.
C) Para evitar que se mezclen los sabores.
D) Para evitar la contaminación cruzada.
✅ Respuesta correcta: D
Explicación:
– La asignación de colores a las tablas de corte (y otros utensilios) es una medida estándar de higiene para prevenir la contaminación cruzada entre diferentes tipos de alimentos (ej., carnes crudas, pescados, verduras, alimentos cocinados).
Referencia normativa: Guías de buenas prácticas de manipulación e higiene alimentaria.
Pregunta 10 (Actualizada 2025)
¿Qué es la «Trazabilidad Alimentaria»?
A) Es la capacidad de rastrear la ubicación de un producto en tiempo real.
B) Se refiere a la capacidad de un producto para mantener su calidad durante un período prolongado de tiempo.
C) Es el conjunto de procedimientos que nos van a permitir controlar todos los pasos que ha seguido un alimento desde su origen, pasando por el proceso de transformación y hasta llegar a las manos de los consumidores.
D) Es la capacidad de un producto para resistir la contaminación bacteriana.
Explicación:
– La trazabilidad es la capacidad de reconstruir la historia y el recorrido de un producto a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
– Las otras opciones no definen el concepto de trazabilidad de forma completa y precisa.
Referencia normativa: Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
Pregunta 11 (Actualizada 2025)
¿En qué zona se debe encontrar una báscula para el pesado de mercancía, en una cocina industrial?
A) Zona de recepción de materia prima.
B) Zona de emplatado.
C) Zona de lavado.
D) Zona de elaboración.
Explicación:
– Es fundamental que el pesado de la mercancía se realice en la zona de recepción para verificar las cantidades entregadas por los proveedores y llevar un control de stock adecuado desde el primer momento.
Referencia normativa: Buenas prácticas de almacenamiento y control de mercancías en hostelería.
Pregunta 12 (Actualizada 2025)
¿A qué se denomina «segregación de residuos»?
A) Separar los contenedores en almacenes distintos según el color del contenedor.
B) Etiquetar cada residuo con su código según la Lista Europea de Residuos.
C) Depositar cada residuo en el contenedor o recipiente adecuado.
D) Todas las opciones son correctas.
Explicación:
– La segregación de residuos implica la separación de los diferentes tipos de residuos en origen, depositándolos en los contenedores adecuados para facilitar su posterior gestión y reciclaje.
Referencia normativa: Normativa de gestión de residuos y buenas prácticas medioambientales.
Pregunta 13 (Actualizada 2025)
En materia de prevención de riesgos laborales, ¿quién le prestaría la asistencia de primeros auxilios y urgencias, en el supuesto de que le ocurra un accidente laboral?
A) La Unidad de Prevención de Riesgos Laborales.
B) La Unidad de Urgencias que corresponda al centro asistencial en el que se encuentre prestando su servicio.
C) El Servicio de Medicina Preventiva.
D) El Servicio de Medicina Interna.
Explicación:
– En caso de accidente laboral dentro de un centro asistencial, la asistencia de primeros auxilios y urgencias debe ser prestada por la Unidad de Urgencias o el servicio de emergencias médicas del propio centro, ya que son los capacitados para la atención inmediata.
– La Unidad de Prevención de Riesgos Laborales se encarga de prevenir riesgos, y Medicina Preventiva o Medicina Interna no son los servicios de primera atención de urgencias.
Referencia normativa: Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales y protocolos de actuación ante emergencias sanitarias en centros de trabajo.
Pregunta 14 (Actualizada 2025)
¿Qué diferencia los alimentos de cuarta y quinta gama?
A) Que los alimentos de quinta gama están cocinados.
B) Que los alimentos de cuarta gama están cocinados.
C) Que los alimentos de quinta gama están congelados.
D) Que los alimentos de cuarta gama están congelados.
Explicación:
– Los alimentos de cuarta gama son frescos, lavados, cortados y envasados, listos para consumir o cocinar. Los de quinta gama son productos cocinados, envasados al vacío o en atmósfera modificada, listos para calentar y consumir.
Referencia normativa: Clasificación de alimentos por gama tecnológica.
Pregunta 15 (Actualizada 2025)
¿Cuál de las siguientes medidas preventivas generales de desinsectación y desratización son obligatorias en la industria alimentaria?
A) Evitar el estancamiento de aguas en medio artificial.
B) Mantener las condiciones higiénicas y de aislamiento de los locales.
C) Mantener las adecuadas condiciones higiénicas de los medios de transporte.
D) Todas las respuestas son correctas.
Explicación:
– Todas las opciones mencionadas son medidas preventivas esenciales y obligatorias para el control de plagas en la industria alimentaria, formando parte de los Planes Generales de Higiene.
Referencia normativa: Reglamento (CE) nº 852/2004, Anexo II, Capítulo IX y Guías de Buenas Prácticas de Higiene.
Pregunta 16 (Actualizada 2025)
Según recomendaciones de la OMS en 2020 para todas las instituciones prestadoras de servicios de salud, señale cuál de los siguientes se considera como óptimo en el proceso del lavado o la higiene de manos:
A) Lavado de agua corriente con dispositivo contra salpicaduras y controles sin activación manual.
B) Uso de jabón o solución antiséptica.
C) Secado con toallas desechables.
D) Todas las respuestas anteriores son correctas.
Explicación:
– La OMS recomienda todas estas prácticas para asegurar una higiene de manos eficaz en entornos sanitarios, incluyendo grifos no manuales, uso de jabón/antiséptico y secado con toallas desechables para evitar la recontaminación.
Referencia normativa: Guías de la OMS sobre higiene de manos en la atención sanitaria (2020).
Pregunta 17 (Actualizada 2025)
¿Se pueden volver a congelar los alimentos descongelados?
A) Los alimentos descongelados no se podrán recongelar.
B) Los alimentos descongelados no se podrán recongelar, salvo que estos hayan sufrido una transformación posterior a la primera congelación.
C) Los alimentos descongelados se podrán volver a congelar en caso de que no se hayan sacado de su envase original.
D) Los alimentos descongelados se podrán volver a congelar si se alcanza la temperatura de -24 grados centígrados.
Explicación:
– La recongelación de alimentos descongelados está generalmente prohibida por el riesgo de proliferación bacteriana, a menos que el alimento haya sido cocinado o procesado a una temperatura que elimine los microorganismos.
Referencia normativa: Reales Decretos sobre higiene de los productos alimenticios y recomendaciones de seguridad alimentaria.
Pregunta 18 (Actualizada 2025)
Al acabar de realizar la fritura, las freidoras deben quedar:
A) Tapadas para quedar protegidas del contacto con el aire y la luz.
B) Destapadas para enfriarse más rápidamente.
C) Tapadas o destapadas según indique el Plan General de Higiene del centro.
D) Es indistinto.
Explicación:
– Tapar las freidoras protege el aceite de la oxidación por contacto con el aire y la luz, prolongando su vida útil y manteniendo la calidad.
Referencia normativa: Buenas prácticas de manipulación y conservación de aceites de fritura.
Pregunta 19 (Actualizada 2025)
Los platos o comidas testigo se conservarán en:
A) Refrigeración.
B) Congelación.
C) Indistintamente en refrigeración o congelación.
D) Caliente.
Explicación:
– Las muestras testigo pueden conservarse en refrigeración o congelación, dependiendo de los protocolos del centro y el tiempo que se requiera mantenerlas. Ambas son opciones válidas si se cumplen las temperaturas y condiciones específicas de cada método.
Referencia normativa: Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, y guías de autocontrol.
Pregunta 20 (Actualizada 2025)
¿Se debería utilizar un equipo y utensilios de limpieza diferentes, adecuadamente diseñados, para las diferentes áreas de higiene, por ejemplo, las superficies que entran en contacto con los alimentos y las que no?
A) Sí.
B) No es necesario.
C) Es recomendable.
D) Dependerá de lo que cada centro contemple en su Sistema de Autocontrol implantado.
Explicación:
– Es una práctica fundamental para evitar la contaminación cruzada entre zonas limpias (contacto con alimentos) y zonas sucias. La segregación de equipos de limpieza es una medida de higiene obligatoria en la industria alimentaria.
Referencia normativa: Reglamento (CE) nº 852/2004 y guías de buenas prácticas de higiene.
Pregunta 21 (Actualizada 2025)
La dieta o menú basal tiene como objetivo:
A) Ser una alimentación basada en los alimentos regionales y de temporada.
B) Alimentar a los pacientes en edad adulta que no tengan restricciones terapéuticas.
C) Servir como base para elaborar todas las dietas del código de dietas.
D) Mantener el buen estado nutricional y evitar situaciones de riesgo de enfermedad por una inadecuada alimentación.
Explicación:
– El menú basal está diseñado para pacientes que no requieren modificaciones dietéticas específicas, con el objetivo de cubrir sus necesidades nutricionales básicas y prevenir la desnutrición.
Referencia normativa: Protocolos de dietética hospitalaria.
Pregunta 22 (Actualizada 2025)
Se considera temperatura de refrigeración, la que se encuentra:
A) Entre $0^{\circ}$ y $5^{\circ}$ centígrados.
B) Entre $-5^{\circ}$ y $10^{\circ}$ centígrados.
C) Por debajo de $-18^{\circ}$ centígrados.
D) A partir de $18^{\circ}$ centígrados.
Explicación:
– La temperatura de refrigeración para alimentos perecederos se establece comúnmente entre $0^{\circ}C$ y $5^{\circ}C$ para ralentizar el crecimiento microbiano.
Referencia normativa: Reglamento (CE) nº 852/2004 y normativas nacionales sobre control de temperatura de alimentos.
Pregunta 23 (Actualizada 2025)
Los alimentos más ricos en proteínas son:
A) Carne, aves, lácteos, huevos.
B) Carne, pescado, huevos, azúcares.
C) Carne, aves, pescados, verduras.
D) Carne, aves, pescados, huevos.
Explicación:
– Carne, aves, pescados y huevos son fuentes principales de proteínas de alto valor biológico. Los lácteos también son ricos en proteínas.
Referencia normativa: Tablas de composición de alimentos y principios de nutrición.
Pregunta 24 (Actualizada 2025)
¿Qué provoca la reacción de Maillard en los alimentos?
A) El color, olor y sabor a tostado.
B) La proliferación de hongos.
C) El color verdoso.
D) El sabor a rancio.
Explicación:
– La reacción de Maillard es un proceso químico que se produce al cocinar alimentos y es responsable de los colores dorados/marrones y los sabores complejos (tostados, caramelizados) en muchos alimentos.
Referencia normativa: Principios de la química de los alimentos y técnicas culinarias.
Pregunta 25 (Actualizada 2025)
La brucelosis es producida por:
A) Hongos.
B) Virus.
C) Bacterias.
D) Parásitos.
Explicación:
– La brucelosis es una enfermedad zoonótica causada por bacterias del género Brucella.
Referencia normativa: Sanidad animal y enfermedades transmitidas por alimentos.
Pregunta 26 (Actualizada 2025)
¿Cuál es la temperatura más adecuada para una fritura de pescado?
A) Entre $80^{\circ}C$ y $120^{\circ}C$.
B) Entre $120^{\circ}C$ y $150^{\circ}C$.
C) Aproximadamente $180^{\circ}C$.
D) No es prioritaria la temperatura.
Explicación:
– Para obtener una fritura crujiente por fuera y jugosa por dentro, y minimizar la absorción de aceite, la temperatura ideal para freír pescado suele ser alta, alrededor de $180^{\circ}C$.
Referencia normativa: Técnicas culinarias y seguridad alimentaria en fritura.
Pregunta 27 (Actualizada 2025)
¿Qué Titulo de la vigente Constitución Española de 1978 se dedica a los derechos y deberes fundamentales?
A) El Título Preliminar.
B) El Título II.
C) El Título I.
D) El título V.
Explicación:
– El Título I de la Constitución Española de 1978 se denomina «De los derechos y deberes fundamentales».
Referencia normativa: Constitución Española de 1978, Título I.
Pregunta 28 (Actualizada 2025)
¿Qué título del vigente Estatuto de Autonomía de Andalucía (Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo) recoge los derechos sociales, deberes y políticas públicas?
A) El Título VI.
B) El Título V.
C) El Título I.
D) El Título II.
Explicación:
– El Título I del Estatuto de Autonomía de Andalucía se denomina «Derechos sociales, deberes y políticas públicas».
Referencia normativa: Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo, de reforma del Estatuto de Autonomía para Andalucía, Título I.
Pregunta 29 (Actualizada 2025)
El Sistema Sanitario Público de Andalucía se organiza en demarcaciones territoriales denominadas…
A) Zonas Básicas de Salud.
B) Áreas Hospitalarias.
C) Áreas de Salud.
D) Áreas de Gestión Sanitaria.
Explicación:
– El Sistema Sanitario Público de Andalucía se organiza territorialmente en Áreas de Salud, que son la estructura básica de planificación y gestión de los servicios.
Referencia normativa: Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía, Art. 12.
Pregunta 30 (Actualizada 2025)
Según la exposición de motivos y el artículo 1 de la Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía, esta Ley tiene por objeto:
A) La regulación general de las actuaciones, que permitan hacer efectivo el derecho a la protección de la salud, previsto en la Constitución Española.
B) La definición, el respeto y el cumplimiento de los derechos y obligaciones de los ciudadanos respecto de los servicios sanitarios en Andalucía.
C) La ordenación general de las actividades sanitarias de las entidades públicas y privadas en Andalucía.
D) Todas son correctas.
Explicación:
– La Ley de Salud de Andalucía tiene un objeto amplio que abarca la regulación general para la protección de la salud, la definición de derechos y obligaciones ciudadanas y la ordenación de actividades sanitarias públicas y privadas.
Referencia normativa: Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía, Art. 1.
Pregunta 31 (Actualizada 2025)
Según estable el artículo 44.2 de la Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, la Agencia Española de Protección de Datos tendrá la condición de representante común de las autoridades de protección de datos del Reino de España en:
A) El Comité Europeo de Protección de Datos.
B) La Comisión Europea.
C) El Parlamento Europeo.
D) El Consejo Europeo.
Explicación:
– El artículo 44.2 de la Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales, establece que la AEPD es el representante común en el Comité Europeo de Protección de Datos.
Referencia normativa: Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales, Art. 44.2.
Pregunta 32 (Actualizada 2025)
La Ley 12/2007, de 26 de noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía, tiene por objeto:
A) Hacer efectivo el derecho de igualdad de trato y oportunidades entre mujeres y hombres.
B) Promover las condiciones para que la igualdad del individuo y de los grupos en que se integra sean reales y efectivas.
C) El pleno reconocimiento de la igualdad formal ante la ley.
D) Combatir todas las manifestaciones de discriminación, directa o indirecta, por razón de sexo.
Explicación:
– El objeto principal de esta ley es la efectividad del derecho de igualdad de trato y oportunidades, aunque las otras opciones sean principios o consecuencias de su aplicación.
Referencia normativa: Ley 12/2007, de 26 de noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía, Art. 1.
Pregunta 33 (Actualizada 2025)
¿Cuál de los siguientes alimentos contiene gluten?
A) Arroz.
B) Maíz.
C) Centeno.
D) Todas las respuestas son correctas.
Explicación:
– El centeno es un cereal que contiene gluten. El arroz y el maíz no contienen gluten de forma natural.
Referencia normativa: Listado de alérgenos de declaración obligatoria y composición de cereales.
Pregunta 34 (Actualizada 2025)
¿De qué nutrientes son las carnes una fuente importante?
A) Proteínas de alto valor biológico, lactosa, vitaminas y calcio.
B) Proteínas de alto valor biológico, carbohidratos, vitamina A y minerales.
C) Proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc.
D) Proteínas de alto valor biológico, vitamina D, yodo y ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
Explicación:
– Las carnes son ricas en proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, hierro hemo, potasio, fósforo y zinc. La lactosa está en lácteos, los carbohidratos son escasos en carne, la vitamina A no es predominante y la vitamina D, yodo y omega-3 son más característicos de pescados grasos.
Referencia normativa: Tablas de composición de alimentos y principios de nutrición.
Pregunta 35 (Actualizada 2025)
¿Cuáles son los ingredientes principales de las patatas duquesa?
A) Puré de patatas y leche.
B) Puré de patatas y queso.
C) Puré de patatas y yema de huevo.
D) Puré de patatas y nata.
Explicación:
– Las patatas duquesa se elaboran a partir de puré de patatas mezclado con yema de huevo, mantequilla y condimentado.
Referencia normativa: Recetario y técnicas básicas de cocina.
Pregunta 36 (Actualizada 2025)
¿Qué es un producto «sucedáneo»?
A) Producto que tiene distinto sabor al esperado.
B) Producto esencial de la dieta.
C) Todo producto que sustituye un alimento por otro, sin que el consumidor lo note.
D) Cualquier producto que, sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida, pretenda sustituir en todo o parte un alimento.
Explicación:
– Un sucedáneo es un producto que reemplaza a otro, con características similares pero con una composición diferente, y siempre debe estar claramente identificado como tal para evitar engaño al consumidor.
Referencia normativa: Código Alimentario Español y normativa de etiquetado de alimentos.
Pregunta 37 (Actualizada 2025)
La modificación del alimento, principalmente en el color y la consistencia, es un cambio:
A) Químico.
B) Físico.
C) Biológico.
D) Sintético.
Explicación:
– Los cambios en el color y la consistencia del alimento, sin alterar su composición molecular fundamental, son considerados cambios físicos.
Referencia normativa: Principios de la ciencia de los alimentos.
Pregunta 38 (Actualizada 2025)
Un déficit de vitamina C, puede provocar:
A) Escorbuto.
B) Raquitismo.
C) Trastornos oculares.
D) Pérdida de memoria.
Explicación:
– El escorbuto es la enfermedad causada por una deficiencia grave y prolongada de vitamina C.
Referencia normativa: Nutrición y dietoterapia.
Pregunta 39 (Actualizada 2025)
¿El déficit de qué vitamina produce raquitismo en niños, descalcificación, deformaciones de huesos y caries dentales graves?
A) Vitamina A.
B) Vitamina B1.
C) Vitamina B8.
D) Vitamina D.
Explicación:
– La vitamina D es esencial para la absorción de calcio y fósforo, y su deficiencia causa raquitismo en niños y osteomalacia en adultos.
Referencia normativa: Nutrición y dietoterapia.
Pregunta 40 (Actualizada 2025)
¿Dentro de qué grupo de alimentos están los lácteos?
A) Energéticos.
B) Plásticos.
C) Reguladores.
D) Regeneradores.
Explicación:
– Los lácteos son alimentos plásticos o constructores debido a su alto contenido en proteínas y calcio, fundamentales para la formación y mantenimiento de tejidos.
Referencia normativa: Grupos de alimentos y pirámide nutricional.
MAPA CONCEPTUAL
SERVICIO DE HOSTELERÍA Y COCINA HOSPITALARIA (SAS)
├── INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA
│ ├── Marco Normativo (UE, España, Andalucía)
│ └── Relevancia en el SAS
├── EXPOSICIÓN GENERAL
│ ├── Visión Panorámica y Conceptos Clave
│ └── Relevancia para el Cocinero SAS
├── DESARROLLO DEL TEMA
│ ├── 1. El Servicio de Hostelería y Cocina
│ │ └── Funciones Principales
│ ├── 2. Relaciones con la Unidad de Dietética y Nutrición
│ │ ├── Funciones UDN
│ │ └── Coordinación con Cocina
│ ├── 3. Relaciones con la Unidad de Bromatología
│ │ ├── Funciones Bromatología
│ │ └── Coordinación con Cocina
│ ├── 4. Relaciones con la Unidad de Enfermería
│ │ ├── Funciones Enfermería
│ │ └── Coordinación con Cocina
│ ├── 5. Relaciones con los Servicios Médicos
│ │ ├── Funciones Servicios Médicos
│ │ └── Coordinación con Cocina
│ └── 6. Relaciones con la Administración
│ ├── Funciones Administración
│ └── Coordinación con Cocina
├── CONCLUSIONES
│ ├── Resumen y Aspectos Clave
│ └── Retos y Líneas Futuras
├── CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS
│ ├── Caso 1: Alergia Alimentaria
│ ├── Caso 2: Pico de Demanda
│ └── Caso 3: Cadena de Frío
├── CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
├── MAPA CONCEPTUAL
└── REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS
├── Referencias Normativas
└── Bibliografía y Recursos Técnicos
REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS
Referencias normativas
- Constitución Española de 1978.
- Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo, de reforma del Estatuto de Autonomía para Andalucía.
- Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía.
- Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales.
- Ley 12/2007, de 26 de noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía.
- Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
- Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.
- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.
Bibliografía y recursos técnicos
- Organización Mundial de la Salud (OMS). Guías sobre higiene de manos en la atención sanitaria. (Última actualización 2020) Disponible en: https://www.who.int/campaigns/hand-hygiene
- AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Guías de Prácticas Correctas de Higiene. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/
- Farreras Rozman, C. (2020). *Medicina Interna*. Elsevier. (Capítulos de Nutrición y Dietética).
- Gil Hernández, Á. (2022). *Tratado de Nutrición*. Editorial Médica Panamericana.
- Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (SENPE). Guías de Nutrición en el hospital. Disponible en: https://senpe.com/
- Junta de Andalucía. Consejería de Salud y Consumo. Planes y Estrategias del SAS. Disponible en: https://www.juntadeandalucia.es/organismos/saludyconsumo.html
- McGee, H. (2004). *La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida*. Debate.
- García-Closas, R., & Baró, F. (2021). *Manual de Higiene Alimentaria para Restauración Colectiva*. Díaz de Santos.
Etiquetas
Cocinero SAS, Hostelería Hospitalaria, Dietética, Nutrición, Bromatología, Higiene Alimentaria, APPCC, Alérgenos, Trazabilidad, Prevención Riesgos Laborales.