INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA

La seguridad alimentaria es la prioridad absoluta en las cocinas hospitalarias del Servicio Andaluz de Salud (SAS). Dada la vulnerabilidad de los pacientes, la prevención de toxiinfecciones alimentarias es un imperativo que se gestiona a través de un riguroso «autocontrol sanitario». Este tema aborda la esencia de dicho «sistema de Autocontrol», con especial énfasis en sus dos pilares fundamentales: los «Planes Generales de Higiene (PGH)» y el «Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)». Para el cocinero del SAS, el conocimiento y la aplicación diaria de estos sistemas son competencias irrenunciables, ya que impactan directamente en la salud y el bienestar del enfermo.

El marco normativo que obliga y regula el autocontrol sanitario es amplio y exigente. A nivel europeo, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligatoriedad para todos los operadores de empresas alimentarias de aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC. Este reglamento también hace referencia a la necesidad de implementar PGH como prerrequisitos del APPCC.

A nivel nacional, la Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, refuerza la responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias en la garantía de la seguridad de sus productos. El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas (modificado por el RD 109/2010), es fundamental al detallar los requisitos higiénicos y de control de temperaturas, muchos de los cuales se integran en los PGH y el APPCC.

En el ámbito autonómico, la Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía, y los Planes Estratégicos de Calidad del SAS, promueven la mejora continua y la atención centrada en el paciente, donde la seguridad alimentaria es un indicador clave. Las guías de buenas prácticas de higiene y la normativa específica de la Consejería de Salud y Consumo de la Junta de Andalucía detallan la implementación de estos sistemas en el ámbito hospitalario. Para el cocinero del SAS, la comprensión de estos sistemas y la capacidad de participar activamente en su aplicación son competencias indispensables para una atención integral y de calidad. Este tema es de vital importancia para la preparación de oposiciones, ya que aborda la esencia de la seguridad alimentaria en el entorno sanitario.

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EXPOSICIÓN GENERAL

En las cocinas hospitalarias del SAS, donde se elaboran miles de raciones diarias para una población vulnerable, la seguridad alimentaria no puede dejarse al azar. El «autocontrol sanitario» es el sistema proactivo y preventivo que permite a la propia empresa alimentaria (el hospital, a través de su servicio de cocina) garantizar la inocuidad de los alimentos que produce. Este sistema se basa en la identificación de peligros, la implementación de medidas de control y la verificación de su eficacia, todo ello documentado y registrado.

El sistema de autocontrol se estructura en dos componentes principales e interrelacionados: los «Planes Generales de Higiene (PGH)» y el «Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)». Los PGH actúan como prerrequisitos o programas de apoyo, estableciendo las condiciones higiénicas básicas y las buenas prácticas que deben cumplirse en toda la cocina (higiene del personal, limpieza de instalaciones, control de plagas, etc.). Son la base sobre la que se asienta el APPCC.

El «Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)» es el corazón del sistema de autocontrol. Es una metodología sistemática y lógica que permite identificar los peligros específicos (biológicos, químicos, físicos) que pueden surgir en cada etapa de la elaboración de un alimento, determinar los puntos en los que estos peligros pueden ser controlados (Puntos Críticos de Control o PCC), establecer límites críticos, procedimientos de vigilancia, acciones correctoras, verificación y registro. Su enfoque es preventivo, buscando evitar que los peligros lleguen al consumidor.

La relación entre PGH y APPCC es de complementariedad: los PGH controlan los peligros generales y de bajo riesgo, creando un ambiente higiénico, mientras que el APPCC se enfoca en los peligros específicos y de alto riesgo asociados a cada producto y proceso. Ambos son obligatorios y esenciales para la gestión de la seguridad alimentaria en las cocinas hospitalarias.

Para el cocinero del SAS, el dominio de estos sistemas es una competencia fundamental. Su rol es el de un ejecutor activo de los PGH (ej., higiene personal, limpieza de su puesto) y un actor clave en la monitorización y registro de los PCC del APPCC (ej., control de temperaturas de cocción). Su pericia y rigor en la aplicación diaria de estos procedimientos son determinantes para que la alimentación sea un factor positivo en la salud y recuperación del enfermo, y para que el servicio de hostelería sea percibido como seguro y de alta calidad.

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DESARROLLO DEL TEMA

1. El Sistema de Autocontrol Sanitario en Cocinas Hospitalarias

El autocontrol sanitario es un conjunto de procedimientos documentados que una empresa alimentaria implementa para garantizar la seguridad de los alimentos que produce.

• 1.1. Concepto de Autocontrol Sanitario:
  • Sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en la responsabilidad del operador de la empresa alimentaria.
  • Implica la identificación de peligros, la implementación de medidas de control y la verificación de su eficacia.
  • Es un enfoque proactivo y preventivo, a diferencia de los controles reactivos (inspecciones post-incidencia).
• 1.2. Marco Legal:
  • Obligatorio según el Reglamento (CE) Nº 852/2004 para todos los operadores de empresas alimentarias.
  • Se basa en los principios del APPCC y se complementa con los PGH.
• 1.3. Objetivos del Autocontrol en el SAS:
  • Garantizar la inocuidad de los alimentos servidos a los pacientes.
  • Prevenir toxiinfecciones alimentarias.
  • Cumplir con la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria.
  • Optimizar la gestión de riesgos y la respuesta ante incidencias.
  • Mejorar la confianza de los pacientes y la imagen del hospital.

2. Los Planes Generales de Higiene (PGH)

Los PGH son programas de prerrequisitos o programas de apoyo que establecen las condiciones higiénicas básicas y las buenas prácticas en la cocina. Son la base sobre la que se sustenta el APPCC.

• 2.1. Concepto de PGH:
  • Conjunto de procedimientos operativos estandarizados (POE) que describen las prácticas de higiene y manipulación a seguir en la cocina.
  • Controlan los peligros generales y de bajo riesgo, creando un ambiente higiénico.
  • Son de aplicación diaria y generalizada a todas las actividades y personal de la cocina.
• 2.2. Componentes o Programas de los PGH (ejemplos comunes):
  • **Control del Agua Potable:**
    • **Objetivo:** Garantizar que el agua utilizada en la cocina es apta para el consumo y no contamina los alimentos.
    • **Procedimientos:** Análisis periódicos del agua, mantenimiento de la red de distribución.
  • **Limpieza y Desinfección (L+D):**
    • **Objetivo:** Eliminar suciedad y microorganismos de instalaciones, equipos y utensilios.
    • **Procedimientos:** Plan de L+D (qué limpiar, cómo, cuándo, con qué productos, quién), uso de productos autorizados, control de dosis y tiempos.
  • **Control de Plagas (Desinsectación y Desratización):**
    • **Objetivo:** Prevenir la presencia y proliferación de insectos y roedores.
    • **Procedimientos:** Medidas preventivas (barreras físicas, orden, limpieza), programa de control con empresas autorizadas (trampas, cebos), registros.
  • **Mantenimiento de Instalaciones y Equipos:**
    • **Objetivo:** Asegurar que las infraestructuras y la maquinaria están en buen estado y no suponen un riesgo higiénico.
    • **Procedimientos:** Mantenimiento preventivo (revisiones programadas), correctivo (reparaciones), materiales adecuados (lisos, no porosos), registros.
  • **Formación y Capacitación del Personal:**
    • **Objetivo:** Asegurar que todo el personal tiene los conocimientos y habilidades en higiene y seguridad alimentaria.
    • **Procedimientos:** Cursos de manipulador de alimentos, formación continua, registros de formación.
  • **Control de Temperaturas (Prerrequisito):**
    • **Objetivo:** Mantener los alimentos en rangos de temperatura seguros durante la recepción, almacenamiento y preelaboración.
    • **Procedimientos:** Monitorización de cámaras, termómetros calibrados, registros.
  • **Trazabilidad (Prerrequisito):**
    • **Objetivo:** Poder seguir el rastro de un alimento en todas sus etapas.
    • **Procedimientos:** Registros de recepción, lotes, proveedores, fechas de elaboración.
  • **Gestión de Residuos:**
    • **Objetivo:** Recogida, segregación y eliminación adecuada de los residuos.
    • **Procedimientos:** Contenedores con tapa, vaciado frecuente, limpieza de cubos, ubicación aislada.

3. El Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

El APPCC es una metodología sistemática y lógica para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la seguridad alimentaria. Es obligatorio y se aplica a cada producto o proceso.

• 3.1. Concepto de APPCC:
  • Sistema preventivo de gestión de la seguridad alimentaria, reconocido internacionalmente.
  • Se enfoca en los peligros específicos y de alto riesgo que no son controlados suficientemente por los PGH.
  • Su objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos desde la materia prima hasta el consumo.
• 3.2. Los 7 Principios del APPCC:
  1. **Realizar un análisis de peligros:** Identificar los peligros biológicos, químicos o físicos que pueden ocurrir en cada fase.
  2. **Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC):** Puntos en el proceso donde se puede aplicar un control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
  3. **Establecer límites críticos para cada PCC:** Valores máximos o mínimos que deben cumplirse para asegurar que el PCC está bajo control (ej., $70^{\circ}C$ de temperatura de cocción).
  4. **Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC:** Cómo y con qué frecuencia se va a medir o controlar el PCC (ej., termómetro de sonda cada X tiempo).
  5. **Establecer las acciones correctoras:** Qué hacer cuando la vigilancia indica que un PCC no está bajo control (desviación).
  6. **Establecer procedimientos de verificación:** Comprobar que el sistema APPCC funciona eficazmente (auditorías, análisis de laboratorio).
  7. **Establecer un sistema de documentación y registro:** Mantener registros de todos los procedimientos y controles.
• 3.3. Las 12 Etapas Lógicas para la Implementación del APPCC:
  1. Formación del equipo APPCC.
  2. Descripción del producto.
  3. Identificación del uso previsto del producto.
  4. Elaboración del diagrama de flujo.
  5. Verificación in situ del diagrama de flujo.
  6. **Principio 1:** Análisis de peligros.
  7. **Principio 2:** Identificación de PCC.
  8. **Principio 3:** Establecimiento de límites críticos.
  9. **Principio 4:** Establecimiento del sistema de vigilancia.
  10. **Principio 5:** Establecimiento de acciones correctoras.
  11. **Principio 6:** Establecimiento de procedimientos de verificación.
  12. **Principio 7:** Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

4. Relación y Complementariedad entre PGH y APPCC

PGH y APPCC son interdependientes y forman un sistema de autocontrol integral.

• **PGH como Prerrequisitos:** Los PGH controlan los peligros generales del entorno (higiene, plagas, mantenimiento), creando un ambiente seguro que reduce la probabilidad de que surjan peligros significativos. Si los PGH no funcionan, el APPCC es ineficaz.
• **APPCC como Enfoque Específico:** El APPCC se centra en los peligros específicos de cada proceso o producto que no pueden ser suficientemente controlados por los PGH (ej., la temperatura interna de cocción de una carne).
• **Ejemplo:** La limpieza de la cocina (PGH) reduce la contaminación ambiental. El control de la temperatura de cocción de un guiso (APPCC) asegura la destrucción de patógenos específicos en ese plato.

5. Rol del Cocinero del SAS en el Sistema de Autocontrol

El cocinero es un actor fundamental en la aplicación diaria del autocontrol sanitario.

• Aplicación de los PGH:
  • **Higiene Personal:** Cumplir rigurosamente con las normas de higiene (lavado de manos, uniforme, gorro, etc.).
  • **Limpieza y Desinfección:** Realizar la limpieza diaria de su puesto de trabajo, utensilios y equipos según el plan de L+D.
  • **Control de Temperaturas (Almacenamiento):** Verificar y registrar las temperaturas de cámaras y armarios frigoríficos.
  • **Gestión de Residuos:** Segregar y depositar correctamente los residuos.
  • **Mantenimiento:** Comunicar cualquier anomalía o avería en instalaciones o equipos.
• Participación en el APPCC:
  • **Monitorización de PCC:** Medir y registrar las temperaturas de cocción, enfriamiento y regeneración de los alimentos, según lo establecido en las fichas técnicas y el plan APPCC.
  • **Aplicación de Límites Críticos:** Asegurarse de que los valores medidos (ej., temperatura) están dentro de los límites establecidos.
  • **Ejecución de Acciones Correctoras:** Saber qué hacer si se produce una desviación (ej., prolongar la cocción si la temperatura es insuficiente, desechar un producto si la cadena de frío se rompe).
  • **Registro:** Cumplimentar correctamente los registros de control de PCC.
  • **Conocimiento del Plan:** Comprender los principios del APPCC y su aplicación en su puesto de trabajo.
• Trazabilidad: Registrar la información de lotes y fechas de elaboración.
• Comunicación: Informar al Jefe de Cocina o al responsable de calidad sobre cualquier incidencia que pueda afectar la seguridad alimentaria.

6. Documentación y Registros del Sistema de Autocontrol

La documentación es una parte esencial del autocontrol, ya que permite verificar el cumplimiento y la eficacia del sistema.

• Documentos del Sistema:
  • Manual de Autocontrol (que incluye PGH y APPCC).
  • Fichas técnicas de platos (con PCC integrados).
  • Diagramas de flujo de procesos.
  • Planes de limpieza y desinfección.
  • Planes de control de plagas.
  • Planes de formación del personal.
• Registros (Evidencias de la Aplicación):
  • Hojas de control de temperaturas (recepción, cámaras, cocción, abatimiento, regeneración).
  • Registros de limpieza y desinfección.
  • Registros de control de plagas.
  • Registros de mantenimiento de equipos.
  • Registros de formación del personal.
  • Registros de trazabilidad (lotes, proveedores, fechas).
  • Registros de incidencias y acciones correctoras.
  • Resultados de análisis de laboratorio (agua, alimentos, superficies).
• Importancia de los Registros:
  • Demuestran el cumplimiento de la normativa.
  • Permiten la verificación interna y externa (auditorías).
  • Facilitan la investigación en caso de toxiinfección alimentaria.
  • Son la base para la mejora continua del sistema.

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CONCLUSIONES

El «autocontrol sanitario» en las cocinas hospitalarias del Servicio Andaluz de Salud es el pilar fundamental sobre el que se asienta la seguridad alimentaria. La implementación rigurosa del «sistema de Autocontrol», a través de los «Planes Generales de Higiene (PGH)» y el «Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)», es una obligación legal y un compromiso ético con la salud de los pacientes, quienes son una población especialmente vulnerable.

Los PGH establecen las bases higiénicas y las buenas prácticas (higiene, limpieza, plagas, mantenimiento), creando un ambiente seguro. El APPCC, por su parte, es una metodología preventiva y sistemática que identifica peligros específicos y los controla en los Puntos Críticos de Control (PCC), asegurando la inocuidad del alimento en cada etapa de su elaboración. La relación entre ambos es de complementariedad, siendo los PGH prerrequisitos para la eficacia del APPCC.

Para el cocinero del SAS, el dominio de estos sistemas es una competencia profesional indispensable. Su rol es activo y crucial en la aplicación diaria de los PGH (ej., higiene personal, limpieza de su puesto) y en la monitorización y registro de los PCC del APPCC (ej., control de temperaturas de cocción). La correcta cumplimentación de la documentación y los registros es vital para demostrar el cumplimiento y permitir la trazabilidad en caso de incidencia.

Los retos futuros incluyen la optimización de los sistemas de registro (digitalización), la adaptación a nuevas tecnologías de control y la formación continua del personal para mantener la vigilancia y el rigor. La cultura de seguridad alimentaria, impulsada desde la dirección y asumida por cada profesional, es clave para el éxito del autocontrol.

En síntesis, el autocontrol sanitario es la garantía de que la alimentación hospitalaria en el SAS es segura. El cocinero, con su conocimiento, compromiso y aplicación diaria de estos sistemas, es el garante de la inocuidad de los alimentos, contribuyendo de forma directa a la recuperación y el bienestar de los pacientes, y consolidando el papel del SAS como referente en la atención integral y de calidad.

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CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS

Caso Práctico 1: Desviación en un Punto Crítico de Control (PCC) de temperatura de cocción

Descripción: Un Cocinero está elaborando un guiso de carne para el menú. Al medir la temperatura interna del guiso con el termómetro de sonda, detecta que no ha alcanzado los $70^{\circ}C$ en el tiempo establecido en la ficha técnica, a pesar de que el guiso parece cocinado. La temperatura de $70^{\circ}C$ es un PCC para este plato.

Intervención (según APPCC):

• **Detección de Desviación:** El Cocinero identifica que el límite crítico ($70^{\circ}C$) no se ha alcanzado.
• **Acción Correctora:** Inmediatamente, prolonga el tiempo de cocción del guiso, aumentando la intensidad del calor si es necesario.
• **Vigilancia:** Continúa monitorizando la temperatura interna con el termómetro de sonda hasta que el guiso alcance y se mantenga por encima de los $70^{\circ}C$ durante el tiempo especificado en el Plan APPCC (ej., 15 segundos).
• **Registro:** Cumplimenta la hoja de control de temperaturas del APPCC, anotando la desviación detectada, la acción correctora aplicada y el resultado final.
• **Comunicación:** Informa al Jefe de Cocina sobre la incidencia para su revisión y análisis.

Resultado: Se garantiza que el alimento alcanza la temperatura de seguridad necesaria para eliminar microorganismos patógenos, previniendo una toxiinfección alimentaria. La aplicación rigurosa del APPCC por parte del cocinero asegura la inocuidad del plato.

Caso Práctico 2: Incumplimiento del Plan de Limpieza y Desinfección (PGH)

Descripción: Durante una auditoría interna, se detecta que la zona de preelaboración de verduras no ha sido desinfectada según la frecuencia establecida en el Plan de Limpieza y Desinfección (PGH), y se observan restos de suciedad.

Intervención (según PGH y Autocontrol):

• **Detección de Desviación:** El auditor (o el Jefe de Cocina) identifica el incumplimiento del PGH.
• **Acción Correctora:** Se ordena una limpieza y desinfección exhaustiva e inmediata de la zona de preelaboración de verduras, utilizando los productos y procedimientos establecidos en el PGH.
• **Investigación de la Causa:** Se investiga por qué no se cumplió la frecuencia (ej., falta de personal, desconocimiento, descuido).
• **Formación/Refuerzo:** Se refuerza la formación del personal encargado de esa zona sobre la importancia del Plan de L+D y la frecuencia de las operaciones.
• **Registro:** Se documenta la incidencia, la acción correctora y las medidas preventivas tomadas en los registros del PGH.

Resultado: Se restablecen las condiciones higiénicas de la zona, se previene la contaminación de los alimentos y se refuerza la importancia del cumplimiento de los PGH como base del autocontrol sanitario.

Caso Práctico 3: Detección de plagas y aplicación del Plan de Control de Plagas (PGH)

Descripción: El personal de cocina detecta la presencia de cucarachas en una zona del almacén de productos secos del hospital.

Intervención (según PGH y Autocontrol):

• **Detección y Notificación:** El Cocinero o Pinche que detecta la plaga lo notifica inmediatamente al Jefe de Cocina y al responsable del Plan de Control de Plagas del hospital.
• **Acción Inmediata:** Se segregan y revisan los productos cercanos a la zona afectada, descartando aquellos que puedan estar contaminados. Se realiza una limpieza exhaustiva de la zona.
• **Activación del Plan de Control de Plagas:** Se contacta con la empresa de control de plagas autorizada para que realice una intervención urgente de desinsectación en la zona afectada y en las áreas adyacentes.
• **Medidas Preventivas:** Se revisan las medidas preventivas (sellado de grietas, limpieza, orden, gestión de residuos) para evitar futuras infestaciones.
• **Registro:** Se documenta la incidencia, la intervención de la empresa de control de plagas y las medidas tomadas en los registros del PGH.

Resultado: Se controla la plaga rápidamente, se previene la contaminación de los alimentos y se refuerza la eficacia del Plan de Control de Plagas como parte fundamental del sistema de autocontrol sanitario.

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CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

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MAPA CONCEPTUAL

AUTOCONTROL SANITARIO (SAS)
├── INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA
│   ├── Importancia en SAS (Vulnerabilidad Pacientes)
│   └── Marco Normativo (UE, Nacional, SAS)
├── EXPOSICIÓN GENERAL
│   ├── Concepto: Autocontrol Sanitario
│   ├── PGH y APPCC (Pilares)
│   ├── Relación PGH-APPCC
│   └── Relevancia para el Cocinero SAS
├── DESARROLLO DEL TEMA
│   ├── 1. El Sistema de Autocontrol Sanitario en Cocinas Hospitalarias
│   │   ├── 1.1. Concepto de Autocontrol Sanitario
│   │   ├── 1.2. Marco Legal
│   │   └── 1.3. Objetivos del Autocontrol en el SAS
│   ├── 2. Los Planes Generales de Higiene (PGH)
│   │   ├── 2.1. Concepto de PGH
│   │   └── 2.2. Componentes o Programas (Agua, L+D, Plagas, Mantenimiento, Formación, Temperaturas, Trazabilidad, Residuos)
│   ├── 3. El Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
│   │   ├── 3.1. Concepto de APPCC
│   │   ├── 3.2. Los 7 Principios del APPCC
│   │   └── 3.3. Las 12 Etapas Lógicas para la Implementación
│   ├── 4. Relación y Complementariedad entre PGH y APPCC
│   │   ├── PGH como Prerrequisitos
│   │   ├── APPCC como Enfoque Específico
│   │   └── Ejemplo
│   ├── 5. Rol del Cocinero del SAS en el Sistema de Autocontrol
│   │   ├── Aplicación de los PGH
│   │   ├── Participación en el APPCC
│   │   ├── Trazabilidad
│   │   └── Comunicación
│   └── 6. Documentación y Registros del Sistema de Autocontrol
│       ├── Documentos del Sistema
│       ├── Registros (Evidencias)
│       └── Importancia de los Registros
├── CONCLUSIONES
│   ├── Resumen y Aspectos Clave
│   └── Retos y Líneas Futuras
├── CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS
│   ├── Caso 1: Desviación PCC Temperatura Cocción
│   ├── Caso 2: Incumplimiento Plan L+D
│   └── Caso 3: Detección Plagas
├── CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
└── REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS
    ├── Referencias Normativas
    └── Bibliografía y Recursos Técnicos
            

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REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS

Referencias normativas

1. Constitución Española de 1978.
2. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
3. Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía.
4. Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
5. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
6. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
7. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.
8. Plan Estratégico de Calidad del Sistema Sanitario Público de Andalucía (última versión disponible).

Bibliografía y recursos técnicos

1. AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Guías de Buenas Prácticas de Higiene y APPCC. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/
2. Junta de Andalucía. Consejería de Salud y Consumo. Manuales de Procedimientos y Protocolos del SAS. Disponible en: https://www.juntadeandalucia.es/organismos/saludyconsumo.html
3. García-Closas, R., & Baró, F. (2021). *Manual de Higiene Alimentaria para Restauración Colectiva*. Díaz de Santos.
4. Gil Hernández, Á. (2022). *Tratado de Nutrición*. Editorial Médica Panamericana. (Capítulos de Seguridad Alimentaria).
5. Organización Mundial de la Salud (OMS). Directrices sobre el sistema APPCC.
6. Vázquez, C., Montaña, M. J., & Rueda, A. (2020). *Nutrición y Dietética en el Hospital*. Editorial Médica Panamericana.

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Etiquetas

Cocinero SAS, Autocontrol Sanitario, APPCC, Planes Generales Higiene, PGH, Seguridad Alimentaria, Higiene Cocina, Puntos Críticos Control, SAS.