INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA

La seguridad alimentaria en las cocinas hospitalarias del Servicio Andaluz de Salud (SAS) es un pilar fundamental, y dentro de ella, la gestión de las «alergias alimentarias» y «intolerancias alimentarias» ha adquirido una relevancia crítica. La creciente prevalencia de estas condiciones en la población y la vulnerabilidad de los pacientes hospitalizados hacen que la prevención de reacciones adversas sea una prioridad absoluta. Este tema aborda la distinción entre alergias e intolerancias, el riesgo de «contaminaciones cruzadas» y la vital importancia de la «información sobre alérgenos» en toda la cadena alimentaria.

El marco normativo que rige la gestión de alérgenos es estricto y de obligado cumplimiento. A nivel europeo, el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, es la norma fundamental. Este reglamento establece la obligatoriedad de declarar la presencia de 14 alérgenos específicos en los alimentos envasados y no envasados, incluyendo los servidos en colectividades como los hospitales. Complementariamente, el Reglamento (CE) Nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, refuerza la necesidad de implementar medidas preventivas de contaminación.

A nivel nacional, la Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, promueve una alimentación saludable y segura, incluyendo la protección de los consumidores con alergias. El Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, sémolas de trigo y otros productos de su molienda, y el Real Decreto 1025/2015, de 13 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto 126/2015, son ejemplos de normativas que inciden en el control de alérgenos específicos (gluten).

En el ámbito autonómico, la Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía, y los Planes Estratégicos de Calidad del SAS, promueven la mejora continua y la atención centrada en el paciente, donde la seguridad alimentaria y la gestión de alérgenos son indicadores clave. Las guías de buenas prácticas de higiene y los manuales de procedimientos de los centros hospitalarios de Andalucía detallan la implementación de estos sistemas. Para el cocinero del SAS, el conocimiento y la aplicación diaria de estas normas son competencias indispensables para una atención integral y de calidad. Este tema es de vital importancia para la preparación de oposiciones, ya que aborda la esencia de la seguridad alimentaria en el entorno sanitario.

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EXPOSICIÓN GENERAL

En las cocinas hospitalarias del SAS, la alimentación es un componente terapéutico vital, pero también puede ser una fuente de riesgo si no se gestionan adecuadamente las «alergias alimentarias» y las «intolerancias alimentarias». Aunque a menudo se confunden, son condiciones distintas que requieren enfoques diferentes en la cocina. La alergia es una respuesta inmunitaria potencialmente grave, mientras que la intolerancia es una reacción metabólica menos severa.

La principal preocupación en la cocina es la prevención de las «contaminaciones cruzadas». Esto ocurre cuando un alérgeno o un alimento no permitido para una intolerancia se transfiere de forma involuntaria a un alimento seguro. Puede suceder a través de manos, utensilios, superficies o equipos compartidos. En un hospital, donde se preparan múltiples dietas con restricciones, el riesgo de contaminación cruzada es elevado y sus consecuencias pueden ser muy graves para el paciente.

Para mitigar este riesgo, la «información sobre alérgenos» es crucial. Desde el proveedor hasta el paciente, la información debe ser clara, precisa y accesible. Esto implica que las etiquetas de los productos, las fichas técnicas de los platos y los menús deben indicar de forma inequívoca la presencia de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. El cocinero juega un papel fundamental en la verificación de esta información en la recepción y en la transmisión de la misma al personal de enfermería.

Para el cocinero del SAS, el dominio de este tema es una competencia fundamental. Su rol es el de un garante activo de la seguridad alimentaria para pacientes con alergias e intolerancias. Esto implica conocer los alérgenos, aplicar rigurosamente las medidas de prevención de la contaminación cruzada (ej., uso de tablas de colores, utensilios específicos, limpieza exhaustiva), y asegurar que la información sobre alérgenos sea correcta en cada plato. Su pericia y rigor son determinantes para que la alimentación sea un factor positivo en la salud y recuperación del enfermo, y para que el servicio de hostelería sea percibido como seguro y de alta calidad.

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DESARROLLO DEL TEMA

1. Conceptos de Alergia e Intolerancia Alimentaria

Aunque ambas son reacciones adversas a alimentos, sus mecanismos y gravedad difieren.

• 1.1. Alergia Alimentaria:
  • **Concepto:** Reacción adversa a un alimento mediada por un mecanismo inmunológico. El sistema inmune identifica erróneamente una proteína del alimento (alérgeno) como una amenaza y reacciona de forma exagerada.
  • **Causas:** Proteínas específicas de ciertos alimentos (ej., proteínas de la leche de vaca, huevo, cacahuete, gluten).
  • **Síntomas:** Pueden ser leves (urticaria, picor, hinchazón de labios/cara, vómitos, diarrea) o graves (dificultad respiratoria, caída de la presión arterial, anafilaxia). La anafilaxia es una reacción grave y potencialmente mortal que requiere atención médica urgente.
  • **Dosis:** Una cantidad mínima del alérgeno puede desencadenar una reacción severa.
  • **Diagnóstico:** Médico, mediante pruebas específicas (pruebas cutáneas, IgE específica).
• 1.2. Intolerancia Alimentaria:
  • **Concepto:** Reacción adversa a un alimento no mediada por un mecanismo inmunológico. Generalmente se debe a una deficiencia enzimática o a un problema metabólico o farmacológico.
  • **Causas:** Ausencia o deficiencia de una enzima (ej., lactasa en intolerancia a la lactosa), reacción a componentes farmacológicos del alimento (ej., histamina en pescados), o efectos irritantes.
  • **Síntomas:** Suelen ser gastrointestinales (dolor abdominal, gases, diarrea, hinchazón) o cutáneos. No suelen ser graves ni potencialmente mortales.
  • **Dosis:** La gravedad de los síntomas suele ser dosis-dependiente (una pequeña cantidad puede ser tolerada).
  • **Diagnóstico:** Médico, mediante pruebas de exclusión-reintroducción, test de hidrógeno espirado (lactosa).
• 1.3. Diferencias Clave:

  Característica	Alergia Alimentaria	Intolerancia Alimentaria
  Mecanismo	Inmunológico (IgE)	No inmunológico (enzimático, metabólico)
  Gravedad	Potencialmente grave (anafilaxia)	Generalmente leve a moderada
  Dosis	Cantidad mínima puede ser crítica	Depende de la dosis
  Síntomas	Cutáneos, respiratorios, gastrointestinales, cardiovasculares	Principalmente gastrointestinales

2. Alérgenos de Declaración Obligatoria (Reglamento UE 1169/2011)

La normativa europea establece una lista de alérgenos cuya presencia debe ser declarada obligatoriamente en los alimentos.

• 2.1. Marco Normativo:
  • **Reglamento (UE) Nº 1169/2011:** Anexo II, lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
  • **Objetivo:** Proteger a los consumidores con alergias e intolerancias alimentarias.
• 2.2. Los 14 Alérgenos de Declaración Obligatoria:
  1. **Cereales que contengan gluten:** Trigo (incluye espelta y khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados.
  2. **Crustáceos y productos a base de crustáceos:** (ej., gambas, langostinos, cangrejos).
  3. **Huevos y productos a base de huevo.**
  4. **Pescado y productos a base de pescado.**
  5. **Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.**
  6. **Soja y productos a base de soja.**
  7. **Leche y sus derivados (incluida la lactosa).**
  8. **Frutos de cáscara:** Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias o nueces de Australia y productos derivados.
  9. **Apio y productos derivados.**
  10. **Mostaza y productos derivados.**
  11. **Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.**
  12. **Dióxido de azufre y sulfitos** en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro.
  13. **Altramuces y productos a base de altramuces.**
  14. **Moluscos y productos a base de moluscos:** (ej., mejillones, ostras, calamares).
• 2.3. Declaración en Alimentos No Envasados (Colectividades):
  • La normativa exige que esta información esté disponible para el consumidor en el punto de venta o servicio (ej., en el menú, en fichas, verbalmente por personal formado).
  • En hospitales, esta información se integra en el código de dietas y en las fichas técnicas de platos.

3. Contaminación Cruzada por Alérgenos

Es el principal riesgo en la cocina para pacientes alérgicos, y su prevención es crítica.

• 3.1. Concepto: Transferencia involuntaria de un alérgeno de un alimento que lo contiene a otro alimento que no lo contiene, pero que es consumido por una persona alérgica.
• 3.2. Mecanismos de Contaminación Cruzada:
  • **Directa:** Por contacto físico entre alimentos (ej., pan con gluten tocando pan sin gluten).
  • **Indirecta:** A través de:
    • **Manos:** Manipulador que toca un alimento con alérgeno y luego otro sin alérgeno sin lavarse las manos.
    • **Utensilios:** Cuchillos, tablas de corte, batidoras, espátulas, cucharas que no se limpian y desinfectan entre usos.
    • **Superficies:** Mesas de trabajo, encimeras, freidoras (aceite compartido), hornos.
    • **Aire:** Harinas o polvos (ej., harina de trigo) que se dispersan en el ambiente.
• 3.3. Importancia de la Prevención:
  • Una cantidad mínima de alérgeno puede desencadenar una reacción grave.
  • En hospitales, la población es vulnerable y las consecuencias pueden ser muy serias.
  • La prevención de la contaminación cruzada es un Punto Crítico de Control (PCC) en la gestión de alérgenos.

4. Información sobre Alérgenos en la Cadena Alimentaria Hospitalaria

La comunicación clara y precisa de la información sobre alérgenos es un requisito legal y una medida de seguridad.

• 4.1. Desde el Proveedor:
  • Los proveedores deben suministrar productos con etiquetado completo y preciso, indicando la presencia de alérgenos.
  • En la recepción, el cocinero debe verificar esta información.
• En la Cocina Hospitalaria:
  • **Fichas Técnicas de Platos:** Deben incluir una lista clara de todos los alérgenos presentes en cada plato, así como las posibles trazas.
  • **Código de Dietas:** El hospital debe tener un código de dietas que contemple las dietas de exclusión (ej., «Dieta sin gluten», «Dieta sin lactosa», «Dieta sin huevo»).
  • **Etiquetado Interno:** Los productos preelaborados o abiertos en la cocina deben etiquetarse con los alérgenos que contienen.
  • **Registros:** Documentar la gestión de alérgenos y las acciones correctivas.
• Al Paciente:
  • **Menús:** La información sobre alérgenos debe estar disponible en el menú diario (impreso o digital), de forma clara y comprensible.
  • **Personal Sanitario:** Enfermería y dietistas deben estar formados para informar al paciente y resolver dudas.
  • **Comunicación Verbal:** El personal que sirve la comida debe poder confirmar la ausencia de alérgenos si el paciente pregunta.

5. Gestión de Alérgenos en la Cocina Hospitalaria del SAS

La gestión de alérgenos es un proceso integral que abarca todas las fases de la producción.

• 5.1. Recepción de Materias Primas:
  • Verificar el etiquetado de los productos y la presencia de alérgenos.
  • Rechazar productos si el etiquetado no es claro o si no cumplen las especificaciones de seguridad.
• 5.2. Almacenamiento:
  • **Separación:** Idealmente, almacenar los productos con alérgenos comunes (ej., gluten, frutos secos) en zonas separadas o en recipientes herméticos y claramente identificados.
  • **Etiquetado:** Etiquetar todos los envases abiertos o reenvasados con los alérgenos que contienen.
• 5.3. Preelaboración y Elaboración:
  • **Zonas Diferenciadas:** Si es posible, disponer de zonas o momentos específicos para la preparación de dietas sin alérgenos.
  • **Utensilios y Equipos Exclusivos/Limpio-Desinfectados:** Usar tablas de corte, cuchillos, batidoras, freidoras (aceite) específicos o rigurosamente limpiados y desinfectados entre usos.
  • **Secuencia de Producción:** Preparar primero las dietas sin alérgenos y luego las que los contienen.
  • **Control de Ingredientes:** Verificar que todos los ingredientes de la receta son aptos para la dieta de exclusión.
  • **Limpieza Exhaustiva:** Limpiar y desinfectar todas las superficies de trabajo antes y después de manipular alérgenos.
• 5.4. Cocción:
  • **Hornos/Vaporeras:** Cocinar dietas sin alérgenos en niveles separados o en recipientes tapados para evitar la contaminación por aerosoles o goteo.
  • **Aceites de Fritura:** No reutilizar aceites de fritura que hayan contenido alérgenos para freír productos sin alérgenos.
• 5.5. Emplatado y Distribución:
  • **Identificación Clara:** Etiquetar cada ración con la dieta específica y la ausencia de alérgenos (ej., «Dieta sin gluten»).
  • **Supervisión:** Verificar que la ración correcta llega al paciente adecuado.
  • **Muestras Testigo:** Etiquetar correctamente las muestras testigo con la información de alérgenos.

6. Rol del Cocinero del SAS en la Gestión de Alérgenos

El cocinero es un actor clave y su responsabilidad es máxima en la prevención de reacciones adversas.

• Conocimiento de los 14 Alérgenos: Saber identificarlos en los ingredientes y en los platos.
• Lectura Crítica de Etiquetas: Verificar la información de alérgenos en todos los productos recibidos.
• Aplicación de Protocolos de Contaminación Cruzada:
  • Uso de tablas de colores, utensilios diferenciados.
  • Limpieza y desinfección rigurosa de superficies.
  • Secuencia de producción.
• Cumplimentación de Fichas Técnicas: Seguir las indicaciones de alérgenos en las fichas de cada plato.
• Etiquetado Interno: Asegurar el correcto etiquetado de productos preelaborados con alérgenos.
• Control de Temperaturas: Aunque no es exclusivo de alérgenos, el control de temperatura es vital para la seguridad general.
• Comunicación: Informar al Jefe de Cocina o al responsable de calidad sobre cualquier duda o incidencia relacionada con alérgenos.
• Formación Continua: Mantenerse actualizado sobre nuevas normativas y recomendaciones en gestión de alérgenos.
• Sensibilidad: Comprender la gravedad de las reacciones alérgicas para el paciente.

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CONCLUSIONES

La gestión de las «alergias alimentarias» y «intolerancias alimentarias» es un desafío y una responsabilidad primordial en las cocinas hospitalarias del Servicio Andaluz de Salud. La distinción entre ambas condiciones es fundamental, siendo las alergias las que implican un riesgo vital y exigen la máxima diligencia en la prevención de «contaminaciones cruzadas». La «información sobre alérgenos» clara y precisa, a lo largo de toda la cadena alimentaria, es la herramienta clave para garantizar la seguridad del paciente.

El Reglamento (UE) Nº 1169/2011 es la base normativa que obliga a declarar los 14 alérgenos específicos, tanto en productos envasados como en los servidos en colectividades. La implementación de medidas preventivas de contaminación cruzada (separación de zonas, utensilios específicos, higiene rigurosa) es un pilar del sistema APPCC y una práctica diaria ineludible para el cocinero del SAS.

El cocinero, en su rol, es un actor central en esta gestión. Su conocimiento de los alérgenos, su lectura crítica de las etiquetas de los productos, su rigor en la aplicación de los protocolos de limpieza y desinfección, y su atención en el emplatado, son determinantes para que los pacientes con alergias e intolerancias reciban una alimentación segura y adecuada. La comunicación fluida con el equipo multidisciplinar es esencial para una atención integral.

Los retos futuros incluyen la mejora de los sistemas de información digital para una gestión más eficiente de los alérgenos, la formación continua del personal en la identificación de trazas y nuevas alergias, y la adaptación de las infraestructuras para minimizar aún más los riesgos de contaminación cruzada. La cultura de «tolerancia cero» a los alérgenos no declarados es un objetivo permanente.

En síntesis, la gestión de alérgenos e intolerancias es un reflejo de la atención humanizada y segura que el SAS ofrece a sus pacientes. El cocinero, con su conocimiento y compromiso, es el garante de que la alimentación sea un factor de salud y no de riesgo, consolidando el papel del SAS como referente en la atención integral y de calidad.

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CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS

Caso Práctico 1: Prevención de contaminación cruzada por gluten en la línea de emplatado

Descripción: En la línea de emplatado, se están sirviendo macarrones con tomate para la dieta basal. A continuación, se debe emplatar una ración de puré de verduras para un paciente celíaco (dieta sin gluten).

Intervención:

• El Cocinero o personal de emplatado se asegura de que la ración de puré de verduras para el celíaco se prepare en un área designada «sin gluten» o se manipule antes de los platos con gluten.
• Se utilizan utensilios, cucharones y pinzas exclusivos para la dieta sin gluten, o se limpian y desinfectan rigurosamente antes de su uso.
• Se verifica que el puré de verduras no contenga ningún ingrediente con gluten (ej., caldos comerciales con gluten, espesantes no aptos).
• Se etiqueta claramente la bandeja del paciente celíaco como «Dieta sin gluten» y se verifica que no haya contacto con otros alimentos que contengan gluten en la bandeja o en el carro de distribución.
• Si es una línea automatizada, se programan las raciones sin gluten al inicio o se usan bandejas diferenciadas.

Resultado: Se previene la contaminación cruzada por gluten, evitando una reacción adversa en el paciente celíaco. La rigurosidad en el emplatado es un punto crítico para la seguridad de las dietas de exclusión.

Caso Práctico 2: Reacción alérgica por alérgeno no declarado en un producto recibido

Descripción: Un paciente con alergia severa a los frutos secos sufre una reacción alérgica tras consumir un plato elaborado con un nuevo lote de pan rallado. Se sospecha que el pan rallado contenía frutos secos no declarados en el etiquetado original.

Intervención:

• El personal de enfermería y los servicios médicos atienden al paciente y notifican la reacción alérgica a la Unidad de Bromatología y al Jefe de Cocina.
• El Jefe de Cocina, aplicando el sistema de trazabilidad, identifica el lote del pan rallado utilizado y lo inmoviliza.
• Se revisa el etiquetado del pan rallado y se contacta con el proveedor para verificar la composición y la posible presencia de frutos secos.
• La Unidad de Bromatología toma muestras del pan rallado y del plato testigo para análisis.
• Se informa a la autoridad sanitaria competente y se evalúa la necesidad de retirar el producto del mercado o de emitir una alerta.
• Se revisan los procedimientos de recepción y verificación de etiquetado para evitar futuras incidencias con proveedores.

Resultado: La trazabilidad permite identificar rápidamente el producto sospechoso y al proveedor. Se investiga la causa de la reacción alérgica y se toman medidas para evitar que el producto inseguro llegue a otros pacientes, demostrando la importancia de la información precisa del proveedor y la vigilancia en la recepción.

Caso Práctico 3: Gestión de un paciente con intolerancia a la lactosa en el menú opcional

Descripción: Un paciente con intolerancia a la lactosa elige para el postre una «Natilla de vainilla» del menú opcional, sin darse cuenta de que contiene lactosa.

Intervención:

• El personal de enfermería, al tomar el pedido, debe haber preguntado al paciente sobre su intolerancia y haberle informado sobre la presencia de lactosa en la natilla, ofreciéndole una alternativa.
• Si el paciente ya ha elegido la natilla y se detecta la intolerancia, la enfermera o el dietista contacta con cocina para cambiar el postre por una opción sin lactosa (ej., fruta, yogur sin lactosa, gelatina).
• En cocina, el Cocinero debe tener en cuenta las dietas de intolerancia al preparar las opciones del menú opcional, asegurándose de tener alternativas sin lactosa y de que las fichas técnicas indiquen claramente la presencia de lactosa.
• Se etiqueta claramente el postre de sustitución como «Sin Lactosa».

Resultado: El paciente recibe un postre adecuado a su intolerancia, evitando molestias digestivas. La comunicación efectiva y la disponibilidad de opciones adaptadas en el menú opcional son clave para la satisfacción y el bienestar del paciente con intolerancias.

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CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

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MAPA CONCEPTUAL

ALERGIAS, INTOLERANCIAS Y ALÉRGENOS (SAS)
├── INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA
│   ├── Importancia en SAS (Vulnerabilidad Pacientes)
│   └── Marco Normativo (UE, Nacional, SAS)
├── EXPOSICIÓN GENERAL
│   ├── Conceptos: Alergias e Intolerancias
│   ├── Contaminación Cruzada
│   ├── Información sobre Alérgenos
│   └── Relevancia para el Cocinero SAS
├── DESARROLLO DEL TEMA
│   ├── 1. Conceptos de Alergia e Intolerancia Alimentaria
│   │   ├── 1.1. Alergia Alimentaria (Concepto, Causas, Síntomas, Dosis, Diagnóstico)
│   │   ├── 1.2. Intolerancia Alimentaria (Concepto, Causas, Síntomas, Dosis, Diagnóstico)
│   │   └── 1.3. Diferencias Clave (Tabla)
│   ├── 2. Alérgenos de Declaración Obligatoria (Reglamento UE 1169/2011)
│   │   ├── 2.1. Marco Normativo
│   │   ├── 2.2. Los 14 Alérgenos
│   │   └── 2.3. Declaración en Alimentos No Envasados
│   ├── 3. Contaminación Cruzada por Alérgenos
│   │   ├── 3.1. Concepto
│   │   ├── 3.2. Mecanismos (Directa, Indirecta)
│   │   └── 3.3. Importancia de la Prevención
│   ├── 4. Información sobre Alérgenos en la Cadena Alimentaria Hospitalaria
│   │   ├── Desde el Proveedor
│   │   ├── En la Cocina Hospitalaria (Fichas, Código Dietas, Etiquetado Interno, Registros)
│   │   └── Al Paciente (Menús, Personal, Verbal)
│   ├── 5. Gestión de Alérgenos en la Cocina Hospitalaria del SAS
│   │   ├── 5.1. Recepción de Materias Primas
│   │   ├── 5.2. Almacenamiento
│   │   ├── 5.3. Preelaboración y Elaboración
│   │   ├── 5.4. Cocción
│   │   └── 5.5. Emplatado y Distribución
│   └── 6. Rol del Cocinero del SAS en la Gestión de Alérgenos
│       ├── Conocimiento 14 Alérgenos
│       ├── Lectura Crítica Etiquetas
│       ├── Aplicación Protocolos Contaminación Cruzada
│       ├── Cumplimentación Fichas Técnicas
│       ├── Etiquetado Interno
│       ├── Control Temperaturas
│       ├── Comunicación
│       ├── Formación Continua
│       └── Sensibilidad
├── CONCLUSIONES
│   ├── Resumen y Aspectos Clave
│   └── Retos y Líneas Futuras
├── CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS
│   ├── Caso 1: Prevención Contaminación Cruzada Gluten
│   ├── Caso 2: Reacción Alérgica Alérgeno No Declarado
│   └── Caso 3: Gestión Intolerancia Lactosa Menú Opcional
├── CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
└── REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS
    ├── Referencias Normativas
    └── Bibliografía y Recursos Técnicos
            

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REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS

Referencias normativas

1. Constitución Española de 1978.
2. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
3. Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía.
4. Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
5. Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, sémolas de trigo y otros productos de su molienda.
6. Real Decreto 1025/2015, de 13 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto 126/2015.
7. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
8. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
9. Plan Estratégico de Calidad del Sistema Sanitario Público de Andalucía (última versión disponible).

Bibliografía y recursos técnicos

1. AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Guías de Gestión de Alérgenos. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/
2. Junta de Andalucía. Consejería de Salud y Consumo. Manuales de Procedimientos y Protocolos del SAS. Disponible en: https://www.juntadeandalucia.es/organismos/saludyconsumo.html
3. García-Closas, R., & Baró, F. (2021). *Manual de Higiene Alimentaria para Restauración Colectiva*. Díaz de Santos.
4. Gil Hernández, Á. (2022). *Tratado de Nutrición*. Editorial Médica Panamericana. (Capítulos de Alergias e Intolerancias Alimentarias).
5. Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). Guías de Alergia Alimentaria. Disponible en: https://www.seaic.org/
6. Vázquez, C., Montaña, M. J., & Rueda, A. (2020). *Nutrición y Dietética en el Hospital*. Editorial Médica Panamericana.
7. Rodríguez, A., & Pérez, L. (2019). *Manual de Manipulación de Alimentos*. Paraninfo.

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Cocinero SAS, Alergias Alimentarias, Intolerancias Alimentarias, Contaminación Cruzada, Alérgenos, Reglamento 1169/2011, Seguridad Alimentaria, Higiene Cocina, SAS.