INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA

En el Servicio Andaluz de Salud (SAS), la alimentación hospitalaria es un componente esencial del tratamiento y la recuperación del paciente. La elaboración de las «distintas dietas» va más allá de la cocina tradicional, requiriendo la aplicación de «métodos» y técnicas específicas para adaptar los alimentos a las necesidades clínicas individuales. Entre las adaptaciones más comunes y críticas se encuentran las «dietas según su consistencia»: líquida, semilíquida, triturada y de fácil masticación. Para el cocinero del SAS, el dominio de estos métodos y las características de cada dieta es crucial, ya que su correcta elaboración impacta directamente en la seguridad y el bienestar del enfermo.

El marco normativo que rige la elaboración de dietas hospitalarias es amplio y exigente. La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, establece la protección de la salud como un derecho fundamental. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, promueve una alimentación saludable y segura, con especial atención a las necesidades de grupos vulnerables.

A nivel europeo, el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, es fundamental para la gestión de alérgenos y la información nutricional. El Reglamento (CE) Nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece los principios de seguridad que deben aplicarse en todas las fases de la elaboración, especialmente en las dietas de consistencia modificada, donde la manipulación es más intensa.

En el ámbito autonómico, la Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía, y el Decreto 137/2002, de 30 de abril, proporcionan el marco general para la organización de los servicios sanitarios. Además, las guías de práctica clínica y los consensos de sociedades científicas como la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (SENPE) son la referencia para establecer los códigos de dietas y las especificaciones de consistencia en los centros del SAS. Para el cocinero del SAS, la comprensión de estos principios y la capacidad de traducir las complejas prescripciones dietéticas en platos concretos, seguros y adecuados a la consistencia requerida, son competencias indispensables para una atención integral y de calidad. Este tema es de vital importancia para la preparación de oposiciones, ya que aborda la esencia del rol del cocinero en el entorno sanitario.

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EXPOSICIÓN GENERAL

En las cocinas hospitalarias del SAS, la elaboración de dietas no se limita a la preparación de un menú estándar. La diversidad de patologías y estados clínicos de los pacientes exige la aplicación de «métodos más utilizados para la elaboración de las distintas dietas», con un enfoque particular en las «dietas según su consistencia». Estas adaptaciones son cruciales para garantizar que el paciente pueda ingerir los alimentos de forma segura y adecuada, contribuyendo a su nutrición y recuperación.

Las dietas de consistencia modificada son herramientas terapéuticas diseñadas para pacientes con problemas de masticación o deglución (disfagia), que son comunes en el entorno hospitalario (ej., pacientes neurológicos, post-ictus, ancianos, con problemas dentales). Los «métodos» para su elaboración implican la aplicación de técnicas culinarias específicas, el uso de equipos adecuados y un control riguroso de la textura final del alimento.

Los principales «tipos de dietas según su consistencia» son la dieta líquida, la dieta semilíquida, la dieta triturada y la dieta de fácil masticación. Cada una de ellas presenta «características» específicas en cuanto a la textura, la presencia de sólidos, la viscosidad y los ingredientes permitidos. La elección de una u otra depende del grado de dificultad del paciente para masticar o tragar, y siempre es prescrita por el equipo médico y diseñada por el dietista-nutricionista.

Para el cocinero del SAS, el dominio de la elaboración de estas dietas es una competencia fundamental. Implica no solo conocer las recetas, sino también comprender la fisiología de la deglución para asegurar que la textura final del alimento sea segura y adecuada. Saber cómo lograr una consistencia homogénea y sin grumos en un puré triturado, o cómo espesar un líquido para evitar la aspiración, es esencial para prevenir complicaciones graves como la neumonía por aspiración.

En resumen, la elaboración de dietas de consistencia modificada es una manifestación directa de cómo la cocina hospitalaria se integra en la atención clínica. El cocinero, a través de su pericia y rigor en la aplicación de estos métodos, se convierte en un garante de la seguridad y el bienestar del paciente, contribuyendo de forma activa a su recuperación y a la calidad asistencial del SAS.

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DESARROLLO DEL TEMA

1. Métodos Generales para la Elaboración de Dietas Hospitalarias

La elaboración de dietas en el SAS se basa en la planificación centralizada y la estandarización, adaptándose a las necesidades individuales del paciente.

• 1.1. Planificación Centralizada y Estandarización:
  • **Código de Dietas:** Utilización de un código de dietas estandarizado que define las especificaciones de cada dieta (nutrientes, alimentos, consistencia).
  • **Fichas Técnicas de Platos:** Documentos detallados que guían la elaboración de cada plato, incluyendo ingredientes, gramajes, procedimientos, técnicas culinarias y puntos críticos de control (PCC).
  • **Producción a Gran Escala:** Uso de maquinaria de alta productividad (marmitas, hornos mixtos, abatidores) para elaborar grandes volúmenes de comida.
• 1.2. Control de Calidad y Seguridad Alimentaria:
  • **APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control):** Aplicación rigurosa del sistema para identificar, controlar y prevenir peligros en todas las fases de la elaboración.
  • **Control de Temperaturas:** Monitorización constante de temperaturas de cocción, mantenimiento, enfriamiento y regeneración.
  • **Higiene Personal y Ambiental:** Estrictos protocolos de higiene del personal, instalaciones y utensilios.
  • **Prevención de Contaminación Cruzada:** Separación de zonas (limpio-sucio), uso de tablas de colores, gestión de alérgenos.
• 1.3. Adaptación y Personalización:
  • **Menú Opcional:** Ofrecer alternativas de platos para fomentar la elección del paciente dentro de su dieta.
  • **Adaptación a Alergias/Intolerancias:** Elaboración de dietas de exclusión con control riguroso de ingredientes y contaminación cruzada.
  • **Modificación de Texturas:** Adaptación de la consistencia de los alimentos, que es el foco de este tema.

2. Dietas Según su Consistencia: Concepto y Fundamentos

Las dietas de consistencia modificada son esenciales para pacientes con dificultades para masticar o deglutir (disfagia).

• Concepto: Modificaciones de la dieta normal en su textura y viscosidad para facilitar la masticación, la formación del bolo alimenticio y la deglución, previniendo la aspiración.
• Fundamentos:
  • **Seguridad:** Prevenir la aspiración de alimentos (entrada de alimentos o líquidos a las vías respiratorias), que puede causar neumonía por aspiración.
  • **Nutrición:** Asegurar una ingesta adecuada de energía y nutrientes cuando la consistencia normal no es posible.
  • **Confort:** Mejorar la experiencia del paciente al comer, reduciendo el esfuerzo y el miedo a atragantarse.
• Indicaciones Generales: Disfagia (neurológica, mecánica), problemas dentales, post-quirúrgicos de cabeza y cuello, debilidad generalizada, ancianos frágiles.

3. Dieta Líquida

La dieta líquida es la más restrictiva en cuanto a consistencia, utilizada en situaciones agudas.

• 3.1. Características:
  • **Consistencia:** Completamente líquida a temperatura ambiente, sin grumos, pulpa ni residuos.
  • **Objetivo:** Hidratar y aportar un mínimo de nutrientes en situaciones agudas.
  • **Duración:** Generalmente de corta duración, como fase inicial de progresión dietética.
• 3.2. Alimentos Permitidos:
  • Agua, caldos colados (sin grasa ni trozos), infusiones, zumos de frutas colados (sin pulpa), gelatinas, agua de arroz, sueros orales.
  • En algunos casos, se pueden añadir suplementos nutricionales líquidos.
• 3.3. Métodos de Elaboración:
  • **Filtrado/Colado:** Imprescindible para eliminar cualquier residuo sólido.
  • **Enriquecimiento:** Si se prolonga, se pueden usar módulos de proteínas o hidratos de carbono en polvo.
  • **Control de Temperatura:** Servir a temperatura ambiente o templada, evitando extremos.
• 3.4. Indicaciones: Post-operatorio inmediato, vómitos, diarrea aguda, preparaciones para pruebas diagnósticas (colonoscopia).

4. Dieta Semilíquida

Representa una transición entre la dieta líquida y la triturada o blanda.

• 4.1. Características:
  • **Consistencia:** Homogénea, tipo crema espesa, que puede ser consumida con cuchara. Sin grumos ni trozos.
  • **Objetivo:** Aportar más nutrientes que la líquida, facilitando la deglución en disfagias leves.
• 4.2. Alimentos Permitidos:
  • Purés muy finos de verduras, cremas de verduras, yogures líquidos, natillas, flanes, cereales infantiles muy diluidos.
  • Se pueden incluir pequeñas cantidades de carne o pescado triturado muy finamente e incorporado a la crema.
• 4.3. Métodos de Elaboración:
  • **Triturado Fino:** Uso de batidoras potentes para lograr una textura muy lisa.
  • **Colado/Tamizado:** Para asegurar la ausencia total de grumos o hebras.
  • **Ajuste de Viscosidad:** Con caldo, leche o espesantes si es necesario.
  • **Enriquecimiento:** Módulos de proteínas o lípidos si se requiere mayor densidad nutricional.
• 4.4. Indicaciones: Disfagia leve, dificultad de masticación, transición post-líquida.

5. Dieta Triturada (Puré)

La dieta triturada es una de las más utilizadas en hospitales para pacientes con disfagia moderada a severa.

• 5.1. Características:
  • **Consistencia:** Homogénea, sin grumos, hebras, trozos ni pieles. Textura de puré espeso.
  • **Objetivo:** Facilitar la deglución y asegurar un aporte nutricional completo en pacientes con disfagia.
  • **Viscosidad:** Crucial. Ni muy líquida (riesgo de aspiración) ni muy espesa (dificultad para movilizar el bolo). Se utilizan espesantes si es necesario.
• 5.2. Alimentos Permitidos:
  • Carnes y pescados triturados, purés de verduras y legumbres, patatas trituradas, huevos cocidos triturados.
  • Se pueden triturar la mayoría de los alimentos, adaptando la consistencia.
• 5.3. Métodos de Elaboración:
  • **Cocción Adecuada:** Cocinar los alimentos hasta que estén muy tiernos.
  • **Triturado Potente:** Uso de batidoras industriales (Thermomix, Robot-Coupe) para lograr una finura extrema.
  • **Ajuste de Viscosidad:** Con el propio caldo de cocción, agua o espesantes comerciales específicos para disfagia.
  • **Enriquecimiento:** Módulos de proteínas, aceite, nata, leche en polvo para aumentar la densidad calórica y proteica.
  • **Control de Sabor:** Condimentar adecuadamente (sin sal si es hiposódica) para mejorar la palatabilidad.
  • **Evitar Mezclas Incompatibles:** No triturar frutas y verduras con carne si la consistencia final se ve comprometida.
• 5.4. Indicaciones: Disfagia moderada a severa, problemas de masticación graves, post-cirugía oral/maxilofacial.

6. Dieta de Fácil Masticación (Blanda Mecánica o Blanda Adaptada)

Es una dieta que mantiene la forma de los alimentos, pero con una textura muy tierna.

• 6.1. Características:
  • **Consistencia:** Alimentos sólidos, pero muy blandos, tiernos y finamente troceados.
  • **Objetivo:** Facilitar la masticación en pacientes con problemas dentales, prótesis, o dificultad leve para masticar.
  • **Sin Residuos Duros:** Ausencia de pieles, espinas, huesos, semillas, frutos secos, alimentos crujientes o pegajosos.
• 6.2. Alimentos Permitidos:
  • Carnes magras muy tiernas (pollo, pavo, ternera) finamente troceadas o desmenuzadas.
  • Pescados blancos sin espinas, desmenuzados.
  • Verduras muy cocidas y blandas (judías verdes, zanahorias, calabacín).
  • Frutas maduras peladas y sin pepitas.
  • Pan de molde, galletas blandas.
• 6.3. Métodos de Elaboración:
  • **Cocción Prolongada:** Para ablandar al máximo los alimentos.
  • **Cortes Pequeños:** Troceado fino de carnes y verduras.
  • **Deshuesado/Desespinado:** Riguroso.
  • **Condimentación:** Suave, evitando picantes o irritantes.
  • **Hidratación:** Servir con salsas o caldos para facilitar la deglución.
• 6.4. Indicaciones: Problemas dentales, prótesis, disfagia leve, post-operatorios específicos.

7. Rol del Cocinero del SAS en la Elaboración de Dietas de Consistencia Modificada

El cocinero es el responsable directo de la calidad y seguridad de estas dietas.

• Conocimiento del Código de Dietas: Comprender las especificaciones de cada dieta de consistencia.
• Dominio de Técnicas Culinarias:
  • **Cocción:** Controlar tiempos y temperaturas para lograr la terneza adecuada.
  • **Triturado:** Uso experto de batidoras industriales para lograr la finura y homogeneidad requeridas.
  • **Espesado:** Saber utilizar espesantes comerciales y caldos para ajustar la viscosidad.
  • **Cortes:** Realizar cortes finos y seguros para la dieta de fácil masticación.
• Control de Calidad de la Textura:
  • Verificación visual y táctil de la ausencia de grumos, hebras o trozos.
  • Prueba de la viscosidad (ej., prueba de la cuchara o tenedor).
• Control de Seguridad Alimentaria:
  • Máxima higiene en la manipulación, especialmente en triturados.
  • Prevención de la contaminación cruzada.
  • Control de temperaturas en todas las fases.
• Palatabilidad: Esforzarse en la condimentación (sin sal si es necesario) y presentación para mejorar la aceptación de estas dietas, que a menudo son menos atractivas visualmente.
• Comunicación: Reportar cualquier incidencia o sugerencia a la Unidad de Dietética y Nutrición.
• Manejo de Equipos Específicos: Batidoras industriales, trituradoras, espesantes.

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CONCLUSIONES

La elaboración de las «distintas dietas» en las cocinas hospitalarias del Servicio Andaluz de Salud es un proceso complejo que exige al cocinero un dominio técnico y un conocimiento profundo de las necesidades del paciente. Las «dietas según su consistencia» (líquida, semilíquida, triturada y de fácil masticación) son un claro ejemplo de cómo la labor culinaria se integra directamente en la atención clínica, siendo cruciales para la seguridad y el bienestar de pacientes con problemas de masticación o deglución.

Cada tipo de dieta de consistencia posee «características» y «propiedades» específicas que el cocinero debe conocer para aplicar los «métodos» de elaboración adecuados. Desde el filtrado riguroso de la dieta líquida, pasando por el triturado potente y el control de la viscosidad en la dieta triturada, hasta el troceado fino y la terneza en la dieta de fácil masticación, la precisión en la textura es vital para prevenir la aspiración y asegurar la ingesta nutricional.

El rol del cocinero del SAS en este ámbito es fundamental. Su pericia en el manejo de equipos (batidoras, espesantes), su rigor en el control de la calidad de la textura y su compromiso con la seguridad alimentaria son directamente proporcionales a la mejora de la calidad de vida del paciente. La palatabilidad y la presentación, aunque desafiantes en estas dietas, son aspectos que el cocinero debe cuidar para fomentar la aceptación.

Los retos futuros incluyen la estandarización aún mayor de las consistencias (ej., con escalas de viscosidad), la investigación de nuevas técnicas y productos que mejoren la calidad organoléptica de estas dietas, y la formación continua del personal en las últimas evidencias sobre disfagia. La colaboración multidisciplinar con dietistas y logopedas es clave para la mejora continua.

En síntesis, la elaboración de dietas de consistencia modificada es una manifestación de la atención humanizada en el SAS. El cocinero, con su conocimiento y habilidad, es el garante de que la alimentación sea un factor de seguridad, nutrición y confort para los pacientes más vulnerables, consolidando el papel del SAS como referente en la atención integral.

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CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS

Caso Práctico 1: Preparación de una dieta triturada para paciente con disfagia

Descripción: Un paciente post-ictus presenta disfagia severa y se le prescribe una dieta triturada. El menú basal incluye «Merluza a la plancha con puré de patatas y guisantes».

Intervención:

• El Cocinero toma una porción de merluza cocida (sin piel ni espinas), el puré de patatas y los guisantes.
• En la zona de preelaboración de cocinados, tritura todos los ingredientes juntos utilizando una batidora industrial potente, añadiendo caldo o salsa (sin grumos) hasta obtener una consistencia homogénea y muy fina.
• Verifica la viscosidad del puré con una cuchara o tenedor para asegurar que no es ni demasiado líquido (riesgo de aspiración) ni demasiado espeso (dificultad para deglutir). Puede usar un espesante si es necesario.
• Se asegura de que no queden grumos, hebras o trozos que puedan causar atragantamiento.
• Etiqueta claramente la ración como «Dieta Triturada» con la consistencia específica (ej., Nivel 4 Puré según IDDSI).

Resultado: El paciente recibe una comida segura y nutricionalmente adecuada, que puede deglutir sin riesgo de aspiración, lo que es vital para su hidratación y nutrición, y para prevenir complicaciones respiratorias. El cocinero aplica su pericia para adaptar la textura.

Caso Práctico 2: Adaptación de un líquido a consistencia espesa para disfagia

Descripción: Un paciente con disfagia leve se atraganta con los líquidos claros (agua, caldos). Se le prescribe «líquidos con consistencia néctar» o «miel».

Intervención:

• El Cocinero o el personal de cocina, al preparar caldos o zumos para este paciente, utiliza un espesante comercial específico para disfagia (ej., a base de almidón modificado o goma xantana).
• Añade la cantidad de espesante indicada en la ficha técnica o en las instrucciones del producto para lograr la viscosidad deseada (néctar o miel).
• Mezcla vigorosamente para evitar la formación de grumos y asegura una consistencia homogénea.
• Verifica la viscosidad final antes de servir, utilizando métodos estandarizados (ej., prueba de la jeringa o tenedor).

Resultado: El paciente puede ingerir líquidos de forma segura, reduciendo el riesgo de aspiración y mejorando su hidratación. El cocinero aplica la técnica de espesado para adaptar la consistencia de los líquidos a las necesidades del paciente.

Caso Práctico 3: Preparación de un plato para dieta de fácil masticación

Descripción: Un paciente anciano con problemas dentales y prótesis requiere una dieta de fácil masticación. El menú basal incluye «Ternera asada con patatas y zanahorias».

Intervención:

• El Cocinero selecciona una porción de ternera asada que sea muy tierna y la trocea finamente en dados pequeños o tiras muy cortas.
• Las patatas y zanahorias se cocinan hasta que estén muy blandas (bien cocidas) y se trocean también en pequeños dados o se aplastan ligeramente.
• Se asegura de que la ternera no tenga nervios o partes duras, y que las verduras no tengan pieles fibrosas.
• El plato se sirve con una salsa o caldo suave para facilitar la deglución.
• Se verifica que no haya huesos pequeños o espinas en el caso de otras proteínas.

Resultado: El paciente puede masticar y deglutir la comida sin dificultad ni dolor, lo que mejora su ingesta nutricional y su confort durante la comida, contribuyendo a su bienestar general en el hospital.

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CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

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MAPA CONCEPTUAL

ELABORACIÓN DE DIETAS Y CONSISTENCIA (SAS)
├── INTRODUCCIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN NORMATIVA
│   ├── Importancia de la Elaboración de Dietas
│   └── Marco Normativo (General, UE, Nacional, SAS)
├── EXPOSICIÓN GENERAL
│   ├── Métodos para Elaboración de Dietas
│   ├── Dietas según Consistencia
│   ├── Tipos de Dietas de Consistencia
│   └── Relevancia para el Cocinero SAS
├── DESARROLLO DEL TEMA
│   ├── 1. Métodos Generales para la Elaboración de Dietas Hospitalarias
│   │   ├── 1.1. Planificación Centralizada y Estandarización
│   │   ├── 1.2. Control de Calidad y Seguridad Alimentaria
│   │   └── 1.3. Adaptación y Personalización
│   ├── 2. Dietas Según su Consistencia: Concepto y Fundamentos
│   │   ├── Concepto
│   │   ├── Fundamentos (Seguridad, Nutrición, Confort)
│   │   └── Indicaciones Generales
│   ├── 3. Dieta Líquida
│   │   ├── 3.1. Características
│   │   ├── 3.2. Alimentos Permitidos
│   │   ├── 3.3. Métodos de Elaboración
│   │   └── 3.4. Indicaciones
│   ├── 4. Dieta Semilíquida
│   │   ├── 4.1. Características
│   │   ├── 4.2. Alimentos Permitidos
│   │   ├── 4.3. Métodos de Elaboración
│   │   └── 4.4. Indicaciones
│   ├── 5. Dieta Triturada (Puré)
│   │   ├── 5.1. Características
│   │   ├── 5.2. Alimentos Permitidos
│   │   ├── 5.3. Métodos de Elaboración
│   │   └── 5.4. Indicaciones
│   ├── 6. Dieta de Fácil Masticación (Blanda Mecánica o Blanda Adaptada)
│   │   ├── 6.1. Características
│   │   ├── 6.2. Alimentos Permitidos
│   │   ├── 6.3. Métodos de Elaboración
│   │   └── 6.4. Indicaciones
│   └── 7. Rol del Cocinero del SAS en la Elaboración de Dietas de Consistencia Modificada
│       ├── Conocimiento Código Dietas
│       ├── Dominio Técnicas Culinarias
│       ├── Control Calidad Textura
│       ├── Control Seguridad Alimentaria
│       ├── Palatabilidad
│       ├── Comunicación
│       └── Manejo Equipos Específicos
├── CONCLUSIONES
│   ├── Resumen y Aspectos Clave
│   └── Retos y Líneas Futuras
├── CASOS PRÁCTICOS Y EJEMPLOS ILUSTRATIVOS
│   ├── Caso 1: Preparación Dieta Triturada Disfagia
│   ├── Caso 2: Adaptación Líquido Consistencia Espesa
│   └── Caso 3: Preparación Plato Fácil Masticación
├── CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
└── REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS
    ├── Referencias Normativas
    └── Bibliografía y Recursos Técnicos
            

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REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRÁFICAS

Referencias normativas

1. Constitución Española de 1978.
2. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
3. Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía.
4. Decreto 137/2002, de 30 de abril, de apoyo a las familias andaluzas, en lo relativo a la organización de los servicios sanitarios.
5. Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
6. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
7. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
8. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
9. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.
10. Plan Estratégico de Calidad del Sistema Sanitario Público de Andalucía (última versión disponible).

Bibliografía y recursos técnicos

1. AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Guías de Buenas Prácticas de Higiene. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/
2. Junta de Andalucía. Consejería de Salud y Consumo. Manuales de Procedimientos y Protocolos del SAS. Disponible en: https://www.juntadeandalucia.es/organismos/saludyconsumo.html
3. García-Closas, R., & Baró, F. (2021). *Manual de Higiene Alimentaria para Restauración Colectiva*. Díaz de Santos.
4. Gil Hernández, Á. (2022). *Tratado de Nutrición*. Editorial Médica Panamericana. (Capítulos de Dietoterapia y Disfagia).
5. Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (SENPE). Guías de Nutrición en el hospital. Disponible en: https://senpe.com/
6. Vázquez, C., Montaña, M. J., & Rueda, A. (2020). *Nutrición y Dietética en el Hospital*. Editorial Médica Panamericana.
7. International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Framework. Disponible en: https://iddsi.org/

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