📋 Temario Común

Tema 1.La Constitución Española de 1978. Valores superiores y principios inspiradores. Estudio particular de los derechos y deberes fundamentales.

Tema 2.Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo, de reforma del Estatuto de Autonomía para Andalucía: Título Preliminar; Título I; Título II; y Título IV.

Tema 3.Organización sanitaria (I). Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Ley 2/1998, de Salud de Andalucía. El Contrato Programa.

Tema 4.Organización sanitaria (II). Estructura, organización y competencias de la Consejería competente en materia de salud y del SAS.

Tema 5.Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales. Ley 1/2014, de Transparencia Pública de Andalucía.

Tema 6.Prevención de riesgos laborales. Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales. Organización de la prevención en el SAS.

Tema 7.Ley 12/2007, de 26 de noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía. Ley 13/2007, de medidas contra la violencia de género.

Tema 8.Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud.

Tema 9.Ley 41/2002, de 14 de noviembre, básica reguladora de la autonomía del paciente y de derechos y obligaciones en materia de información y documentación clínica.

Tema 10.Las tecnologías de la información y comunicaciones en el Servicio Andaluz de Salud. Ciberseguridad.

👨‍🍳 Temario Específico

Tema 11.El servicio de hostelería y cocina. Relaciones del servicio con las unidades de dietética y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración.

Tema 12.El sistema organizativo en el servicio de hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y órdenes de trabajo.

Tema 13.Tecnología de la cocina. Tipos de maquinaria. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Herramientas de cocina.

Tema 14.Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Sistema de emplatado. Características, ventajas e inconvenientes.

Tema 15.Sistemas de cocción y distribución centralizada. Línea caliente, mixta y fría. La Restauración diferida.

Tema 16.Zonas de trabajo (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio.

Tema 17.Zonas de trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos.

Tema 18.Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación. Tratamiento y control de las distintas mercancías.

Tema 19.Acondicionamiento de materias primas: descongelación, rehidratación, limpieza del género y preelaboración. Cortes de las distintas materias.

Tema 20.Conservación de géneros. Conceptos. Métodos, técnicas y equipos de conservación.

Tema 21.Preparación de los alimentos: confección y elaboración. Técnicas de cocinados y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.

Tema 22.Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo. Términos culinarios.

Tema 23.Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.

Tema 24.Alimentos y menús de temporada. Alimentos con denominación de origen.

Tema 25.Gastronomía española: productos y elaboraciones más significativas. La cocina tradicional Andaluza. Adecuación cultural y ética en la alimentación hospitalaria.

Tema 26.Los alimentos. El Código Alimentario Español: clasificación y características de los distintos tipos de alimentos. Composición nutritiva y función nutricional.

Tema 27.Categorías comerciales y etiquetado de alimentos. Sellos de calidad alimentaria. Identificación y características.

Tema 28.Planificación de los menús. Característica del menú hospitalario. Código de dietas. Variedad. Rotación.

Tema 29.El menú basal y el pediátrico. Fundamentos, características y propiedades.

Tema 30.El menú opcional. Características, organización y formas de realización.

Tema 31.Menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades.

Tema 32.Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.

Tema 33.El paciente hospitalario. Características. Información. Calidad percibida por el usuario.

Tema 34.La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación y condimentación.

Tema 35.Fundamentos de dietética. Principios inmediatos. Recomendaciones dietéticas.

Tema 36.Dietas terapéuticas. Principios generales, tipos y características.

Tema 37.Métodos más utilizados para la elaboración de las distintas dietas. Dietas según su consistencia: líquida, semilíquida, triturada y de fácil masticación.

Tema 38.La calidad alimentaria: principios básicos. Profesionales implicados en la gestión de la calidad. Evaluación. Sistemas de acreditación y certificación.

Tema 39.Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias. Planes Generales de Higiene (PGH) y APPCC.

Tema 40.Normas generales de higiene de los productos alimenticios. Programas de control higiénico-sanitario. Guía de buenas prácticas de manipulación. Alteraciones de los alimentos.

Tema 41.Trazabilidad Alimentaria. Normativa de aplicación.

Tema 42.Toxiinfecciones alimentarias. Contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes. Intoxicaciones y enfermedades originadas por alimentos contaminados.

Tema 43.Alergias alimentarias e Intolerancias alimentarias. Contaminaciones Cruzadas. Información sobre alérgenos.

Tema 44.El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Emplatado, conservación y vigilancia.

Tema 45.Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.

Tema 46.Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Consenso, motivación e incentivación. La comunicación: concepto y tipos.

Tema 47.Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Protocolos de gestión de residuos e implantación de prácticas de sostenibilidad.

Tema 48.Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas y equipos de protección individuales y colectivos.

Tema 49.Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipo de primera intervención.